viernes, 11 de noviembre de 2011

DOP VALLE DE LOS PEDROCHES IBERICOS

DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA LOS PEDROCHES
El Valle de los Pedroches (también llamado “el valle de las bellotas”), es una de las tres unidades en que se divide Sierra Morena. Fueron compradas a la Corona en el siglo XVI y, en gran parte, explotadas mediante subastas de distintos aprovechamientos ganaderos en régimen extensivo, entre los que sobresalía la montanera del cerdo ibérico, con el objetivo de aprovechar el potencial alimenticio del fruto del encinar.
TIPOS DE PRODUCTOS
Los productos amparados son jamones y paletas procedentes de extremidades de cerdos de raza ibérica, destacando el “negro de los Pedroches”, en pleno proceso de recuperación. Se admiten también cruces que tengan un mínimo del 75 por 100 de raza porcina ibérica y un máximo del 25 por 100 de Duroc Jersey. La curación mínima de las piezas es de 18 meses para los jamones y 12 meses para las paletas.
Atendiendo a la alimentación, hay tres tipos de productos adscritos:
  1. Jamones y paletas de bellota, procedentes de cerdos de montanera, alimentados exclusivamente de bellota y pastos naturales (precinto de color negro y etiqueta “Bellota Los Pedroches”).

  2. Jamones y paletas de recebo, procedentes de animales cuya alimentación se inicia en montanera pero termina con pastos, sustancias naturales y piensos de cereales, leguminosas y oleaginosas (precinto de color rojo y etiqueta “Los Pedroches”).

  3. Jamones y paletas de cebo, procedentes de cerdos terminados con pienso en régimen extensivo (precinto amarillo y etiqueta “Los Pedroches”).
Las características generales de todos ellos son su forma exterior alargada, estilizada y perfilada, mediante el llamado “corte serrano en uve” y conservando siempre la pezuña. La carne es poco salada o dulce, con el sensacional aroma característico y su color oscila del rosa al rojo púrpura y con grasa brillante de color blanco-rosáceo o amarillento, infiltrada en la masa muscular y cuya consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.

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