La diferencia principal entre el jambon de Francia
y el jamón de España radica sobre todo, en las técnicas
de conservación que otorgan distintos grados de humedad
final a la carne y por ello, distintos sabores dependiendo
de si se trata de conservación en sal seca, en salmuera
o de un producto ahumado.
Los jamones franceses se comercializan normalmente
sin pezuña y con la piel ligeramente cortada en la r
egión de la punta.
En Francia existen tres categorías de jamón curado:
-Jambon sec: Estos jamones
llegan casi a los ocho kilos
de peso y la curación debe durar, al menos, 130 días.
Se encuentran dentro de esta categoría el jambon de
Bayonne y el jambon de las Ardennes, los únicos que
disponen de IGP (Indicación Geográfica Protegida).
El jamón de Bayona se elabora en Aquitania,
El País Vasco francés y en otras zonas como las
de Midi-Pirineos y Poiton-Charente. Es fácilmente
reconocible por la cruz vasca marcada a fuego
presente en la pieza. También son jambon sec
el jamón de Savoie, el jamón de Auvergne,
el jamón de Laucaune y el jamón de Najac.
-Jambon sec supérieur:
Los jamones de esta categoría
deben superar los 8,5 kilogramos de peso y el tiempo
total de curación no puede bajar de los 210 días.
Aquí nos encontramos el jamón de Bigorra
(Pirineo francés) que puede alcanzar los 100€
por Kilogramo. El cerdo de Bigorra es de raza
gascona, muy similar al cerdo ibérico aunque
más peludo. Es un cerdo negro y de pezuña
negra (no debemos confundir pezuña o pata
negra con jamón ibérico.
-Jambon cru: Tiene un peso
mínimo de 6,5 kg
y se produce de la misma manera que el jambon
sec pero carece de una duración mínima de
maduración. Los dos únicos orígenes autorizados
en esta categoría son el jamón de Vendée y el
jamón de Alsacia, este último ahumado.
Es preciso señalar que la denominación “du pays”,
como también es conocido y que a veces sigue a
“jambon cru”, no implica ninguna característica adicional.
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