contiene recetas, es además un tratado muy
completo sobre uno de los alimentos más
importantes de nuestra cocina, y además
uno de los que más me gusta. Se trata de
Gastronomía del cerdo ibérico, un libro
escrito por Ismael Díaz Yubero.
Como adelanta el subtítulo de El mito,
la cocina… y hasta sus andares, el libro
trata todos los aspectos relacionados
con el cerdo ibérico, deteniéndose en
su despiece, los embutidos y chacinas
y las piezas nobles de tan atractivo animal.
Tras el prólogo y la introducción, los diferentes
capítulos que analiza el autor arrancan con
los ancestros raciales del cerdo ibérico,
su diversidad, y trata temas tan interesantes,
como la dehesa, o la montanera para después c
entrarse en los diferentes productos del cerdo ibérico.
Al producto rey, al jamón de cerdo ibérico le
dedica varios capítulos, tanto a su maduración,
a cómo conservar y conservar el jamón,
y cómo hacer una cata de jamón, deteniéndose
en sus cualidades organolépticas, aroma, sabor y textura.
El libro analiza también las diferentes
Denominaciones de origen que afectan al
cerdo ibérico para pasar a brindarnos un buen
número de recetas con diferentes partes de tan
noble animal. Piezas como la presa ibérica,
el secreto ibérico, el lagarto o el solomillo
de cerdo ibérico son los protagonistas de esa
segunda parte.
La última parte del libro está dedicada a las recetas
, recopiladas por el autor y cedidas por grandes
cocineros. Entre otras encontramos, la oreja de
cerdo ibérico con crema de patatas ratte al aceite,
trigueros y trufa que Toño Pérez sirve en su
restaurante Atrio en Cáceres, o los rabitos de
cerdo ibérico estofados con cigalitas de
Andoni Luis Aduriz en Mugaritz.
También hay recetas de Joaquín Felipe,
de Óscar Velasco, de Diego Guerrero,
Abraham García o Mario Sandoval por
citar solamente algunos de ellos.
En resumen es un recetario muy
interesante para descubrir qué pueden
hacer con tan buen ingrediente los mejores
ocineros de nuestro país.
Ismael Díaz Yubero
Editorial Estrellas Gastronomía
ISBN Nº 978-84-941243-1-0
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