CALA:
Es el proceso a través del cual se descubren los exquisitos aromas de un jamón, además de servir de control de las posibles alteraciones internas. Se introduce en el jamón una especie de punzón, llamado también Cala , fabricado en hueso de caña de caballo o vaca. El extremo del mismo se impregna de los aromas que, una vez extraído del jamón, se perciben a través del olfato.

ELABORACION  DEUNA CALA EN  PLAN  PAGES

1.- Repulir el hueso de la carne y las asperezas que queden.

        2.- Poner a secar al sol,el hueso.durante un  

            mes ,pero  que no se moje. Para que se  

            apergaminen los restos de carnes y asperezas, a 

            fin  de poder limpiar y tener  una superficie lisa.

       3.-Pulir con muela dandole la forma tipica.Atencion

           en la parte del punzon para que no se astille.

Proceso  de calado del Jamon : 

La incisión debe ser oblicua a la superficie  de la pieza. 

MUY  IMPORTANTECuando se calan varios JAMONESno debe limpiarse la CALA con un trapo.Si hay alguno,con algun olor extraño, el siguiente lo mantendrá.

 

“TRADICIONALMENTE, LO MAS ADECUADO PARA ELIMINAR LOS OLORES DE LA CALA ERA PUNZAR UNA PATATA, UN PAR DE VECES, Y VOLVER A     CALAR EL SIGUIENTE “

 

Colección de calas de jamon de albert falguera. Huesos de vaca, toro,... con empuñaduras de madera,cuerno,plata y de boligrafo