D.O.P. Dehesa de Extremadura
Zonas de producción y elaboración
La elaboración de productos ibéricos está muy extendida en toda Extremadura, convirtiendo esta región en la primera productora nacional. Hay casi un millón de hectáreas de dehesa que son usadas por cerca de 1.500 explotaciones ganaderas. Las principales zonas elaboradoras están en las sierras del suroeste de Badajoz (1), Ibor y Villuercas (2), Gredos Sur (3), Sierra de Montánchez (4) y Sierra de San Pedro (5). En estas comarcas se encuentran la mayor parte del centenar de industrias elaboradoras inscritas en la DO que hay actualmente.
Jamón ibérico de bellota Denominación de Origen Dehesa de Extremadura.
El ganado permitido para la elaboración de jamones y paletas amparados por esta denominación debe ser de la raza Ibérica o cruce del 75% por lo menos de sangre ibérica y 25% de la raza Duroc-Jersey.El Consejo Regulador de esta D.O. Protegida es uno de los más estrictos en el control del proceso de producción. Las principales tareas que lleva a cabo son:
- El control de la raza y peso de entrada y salida de montanera. Sólo los animales de entre 80 y 105 Kg serán aptos; de esta manera se garantiza que repondrán gran parte de su peso con bellotas y pastos.
- Marcaje e identificación del cerdo en la entrada en montanera mediante crotal metálico en la oreja.
- Control de la calidad anual de la montanera y del número de cerdos por explotación. Para garantizar el suficiente alimento para el engorde de los animales, se determina el número máximo de cerdos por hectárea que pueden entrar en montanera en función de la producción de bellotas del año.
- Marcaje e identificación de piezas, jamones y paletas, en el matadero al sacrificio sobre canal. Los cerdos llegan al matadero como mínimo 24 horas antes de su sacrificio, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y recuperar el nivel muscular del glucógeno. Obtenidos los perniles y extremidades anteriores y previamente al período de elaboración, se mantendrán de 36 a 48 horas a temperaturas comprendidas entre 1ºC y 4ºC. Serán desechados todos los perniles con peso inferior a 6 Kg. y las extremidades anteriores con peso inferior a 4 Kg.
- Control analítico de la grasa de la canal del cerdo mediante la obtención del perfil de ácidos grasos.
- Control de la industria de la concentración salina en el momento de la salazón.
- Control de los tiempos mínimos de permanencia de las piezas en secadero durante la curación.
- Control de los tiempos mínimos de permanencia de las piezas en bodega durante la curación. Entre secadero y bodega, el tiempo de curación nunca será inferior a 20 meses para jamones y 12 meses para paletas.
- Estudio y control de la concentración salina de las piezas antes de su salida al mercado (cloruro sódico máximo del 5%). El jamón de Extremadura es uno de los menos salados del mercado.
- Control de la calidad final, calificación y etiquetado (si procede) en la industria, antes de salir al mercado, de los JAMONES Y PALETAS "DEHESA DE EXTREMADURA". El etiquetaje (ver imagen de la izquierda) permite distinguir los jamones en función de su calidad, existiendo estas 3 clasificaciones:
- Bellota: El animal entra en montanera con 80/105 Kilos, reponiendo entorno al 60% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas. ROJO
- Recebo: El animal repone entorno al 30% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas, complementando el resto de su alimentación con piensos naturales autorizados por el Consejo Regulador. VERDE
- Campo: El animal se alimenta en régimen extensivo con piensos autorizados por el Consejo Regulador y pastos de la Dehesa. AMARILLO
- Además del control sobre los productos, el Consejo Regulador también es responsable de inspeccionar las instalaciones y procesos de todas las explotaciones e industrias involucradas en el proceso de elaboración del jamón.
No hay comentarios:
Publicar un comentario