Cuatro factores convierten a los jamones y paletas del cerdo ibérico en un prodigio gastronómico: la raza, endémica de la Península Ibérica, cuya carne ofrece unas características sápidas excepcionales; el ecosistema de las dehesas, con sus bosques de alcornoques, encinas y quejigos que cubren el suroeste de la península ibérica y cuyo fruto -la bellota- es el alimento fundamental de los cerdos durante los meses que preceden al sacrificio; el manejo extensivo de los cerdos que exige una crianza en libertad; y el sistema de curación natural al que se someten las piezas, lento y reposado, que sólo después de muchos meses hace posible que estos jamones ibéricos den de sí todo lo que llevan dentro. Cuando los cerdos llegan a los mataderos, se someten a un tiempo de reposo. Tras el sacrificio, en los meses invernales, entre Diciembre y Marzo, los perniles, perfectamente desangrados y oreados, inician su proceso de elaboración lenta.
Un día de permanencia en sal por cada kilo de peso viene a ser el tiempo aproximado al que se suelen someter las piezas, que variará en función del peso, pureza racial y tipo de alimentación de los cerdos.
Durante treinta o sesenta días, los jamones permanecen en cámaras a temperaturas y humedad relativa controladas, con el objeto de que eliminen lentamente su humedad superficial y se alcance una correcta difusión de la sal en la pieza.
Acto seguido pasan a secaderos naturales situados en la parte superior de los edificios, donde los jamones se someten al proceso denominado "sudado" que propicia una fusión progresiva de su grasa infiltrada. Todo consiste en olvidarse del tiempo.
No valen las prisas ni las maduraciones forzadas. Es importantísimo que la temperatura de los jamones y paletas ascienda de manera progresiva. Con lentitud, de forma gradual y controlada.
Cerrando o abriendo ventanas convenientemente y protegiendo el jamón ibérico de cualquier sobresalto térmico.
Llegada la proximidad de los meses de verano la exudación de los jamones se torna tumultuosa. El chorreo de grasa es mucho más acusado. Durante ese periodo los cambios de temperatura resultan fundamentales. Al "sudado" de grasa diurna sigue una concentración y enfriamiento nocturno de las piezas. Todos los aromas ocultos comienzan a aflorar paulatinamente. Los perfumes de sus capas adiposas expanden su delicada fragancia entre todo el magro.
La estrechez de la caña, el color de la uña y lo estilizado de su silueta son los auténticos rasgos de identidad de los jamones ibéricos.
Los jamones ibéricos presentan al corte numerosas vetas de grasa entreveradas entre su carne magra, cuyo color fluctúa entre el rosa y el rojo púrpura, según sea su grado de curación y envejecimiento.
Además, también presentan una desmesurada brillantez a consecuencia del bajo punto de fusión de la grasa proporcionada por la bellota, fruto de las encinas, alcornoques y quejigos que intervienen de forma decisiva en el engorde de los cerdos de raza ibérica.
IDENTIFICACION : nuevas designaciones de calidad.
La Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva otorga la designación de calidad SUMMUM a aquellos jamones y a aquellas paletas que han alcanzado una armonía en el conjunto de sus cualidades organolépticas así como una riqueza aromática característica como consecuencia de la confluencia, por un lado, de una mayor pureza racial de los cerdos ibéricos, de una alimentación durante el engorde exclusivamente con bellotas y pastos naturales en la dehesa, de una mayor edad y de un manejo tradicional y, por otro lado, de una elaboración muy lenta en las singulares condiciones microclimáticas naturales de los pueblos de la Sierra de Huelva.
La Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva otorga la designación de calidad EXCELLENS a aquellos jamones y a aquellas paletas, de cerdos ibéricos alimentados durante su engorde exclusivamente con bellotas y pastos naturales en la dehesa, elaborados en las singulares condiciones microclimáticas naturales de los pueblos de la Sierra de Huelva.
La Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva otorga la designación de calidad GRAN SELECCIÓN a aquellos jamones y a aquellas paletas, de cerdos ibéricos que son engordados complementando los recursos de la dehesa, elaborados en las singulares condiciones microclimáticas naturales de los pueblos de la Sierra de Huelva.
La Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva otorga la designación de calidad SELECCIÓN a aquellos jamones y a aquellas paletas, de cerdos ibéricos que son engordados en la dehesa, elaborados en las singulares condiciones microclimáticas naturales de los pueblos de la Sierra de Huelva.
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