jueves, 17 de noviembre de 2011

LOS JAMONES CURADOS, EVALUACIÓN

JAMONES CURADOS EVALUACIÓN
EL VELO BLANCO:
Se forma en la superfi cie del corte. Es una alteración típica de los
Jamones de larga curación, cortados y envasadosal vacío.
Limpiar con un paño el velo y aceitar el corte con otro paño nuevo.

                    "ALTERACIONES NEGATIVAS "
OLOR SEXUAL:
De cerdos no castrados, recuerda a los orines
CON COQUERA:
provienen del exterior.
Olor desagradable entre el fémur y el coxal, aparecen cavidades con parásitos que
HUESO HEDIONDO:
produce la putrefacción.
Son los Jamones mal desangrados, en los que se han dejado coágulos y se
REMELO:
poder identifi carlo, le daremos un cachete con la mano abierta y sonará a hueco.
Jamones viscosos, de color amarronado y olor abombado. Jamón hinchado o abombado. Para
LOS PARÁSITOS:
que deposita sus huevos en hendiduras del Jamón.
“el saltón” gusanos muy pequeños que van saltando, provinentes de una mosca
“PIOJILLO“:
manteca.
Con los parásitos, lo mejor es limpiar y deshuesar las piezas, envasándolas posteriormente al vacío.
Ácaro que se reproduce cuando hay mucha humedad. Se elimina cepillándolo y poniendo

AL FINALIZAR EL PROCESO
              " ALTERACIONES  POSITIVAS "

LAS TIROSINAS:

Son aminoácidos que se forman a partir de las proteínas de la carne y
aparecen cristalizados en los músculos del Jamón, forman grano
de arroz en Jamones de larga curación.

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