Landrace, Large white, y Duroc Jersey. Al termino de su maduración los jamones presentaran las siguientes características:
Forma redondeada, conservando la corteza y la pata.
Curación mínima de 17 meses establecidas según el peso del jamón en fresco.
Color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
Carne de sabor delicado, poco salada.
Grasa de consistencia untuosa, brillante, coloración blanco amarillenta
y de sabor agradable.
Lavado: Terminada la salazón, se lavarán las piezas con agua potable para eliminar la sal adherida a la superficie del jamón.
Postsalado: Las piezas pasan a continuación a la fase de postsalado la cual se realizará en ambiente natural, teniendo como finalidad la deshidratación lenta y progresiva del jamón, favoreciendo así la distribución uniforme de la sal dentro de la masa muscular de la pieza.Secado-Maduración: Las piezas, clasificadas según peso, se trasladarán a los secaderos, donde se almacenarán colgadas bajo condiciones naturales de temperatura y humedad.
Los jamones habrán debido mermar a lo largo de todo el proceso un mínimo de 35% o en su defecto recibir un periodo de curación superior a 3 meses al mínimo establecido para cada una de las categorías de pesos indicadas a la recepción de los perniles.IDENTIFICACION .El Jamón de Trevélez debe sus particulares característica organolépticas al medio natural (zona media baja del Parque Natural de Sierra Nevada) en que se produce, siendo este medio, clima y vegetación, el que condiciona el desarrollo de una flora microbiana específica. Así, por encima de los 1.200 y los 1.900 m, ámbito donde se producen los jamones de Trevélez se sitúan los encinares y elevado número de las especies vegetales endémicas que se pueden encontrar en Sierra Nevada. Con respecto al clima, en la comarca, y entre los 1.200 metros y las cumbres de Sierra Nevada se encuentra la zona fría, con abundante nieve en invierno y temperaturas frescas en verano.
y de sabor agradable.
Fases de elaboración:Salazón: La salazón tiene por finalidad incorporar sal a la masa muscular, favoreciendo la posterior deshidratación del jamón y su perfecta conservación.
Lavado: Terminada la salazón, se lavarán las piezas con agua potable para eliminar la sal adherida a la superficie del jamón.
Postsalado: Las piezas pasan a continuación a la fase de postsalado la cual se realizará en ambiente natural, teniendo como finalidad la deshidratación lenta y progresiva del jamón, favoreciendo así la distribución uniforme de la sal dentro de la masa muscular de la pieza.Secado-Maduración: Las piezas, clasificadas según peso, se trasladarán a los secaderos, donde se almacenarán colgadas bajo condiciones naturales de temperatura y humedad.
Los jamones habrán debido mermar a lo largo de todo el proceso un mínimo de 35% o en su defecto recibir un periodo de curación superior a 3 meses al mínimo establecido para cada una de las categorías de pesos indicadas a la recepción de los perniles.IDENTIFICACION .El Jamón de Trevélez debe sus particulares característica organolépticas al medio natural (zona media baja del Parque Natural de Sierra Nevada) en que se produce, siendo este medio, clima y vegetación, el que condiciona el desarrollo de una flora microbiana específica. Así, por encima de los 1.200 y los 1.900 m, ámbito donde se producen los jamones de Trevélez se sitúan los encinares y elevado número de las especies vegetales endémicas que se pueden encontrar en Sierra Nevada. Con respecto al clima, en la comarca, y entre los 1.200 metros y las cumbres de Sierra Nevada se encuentra la zona fría, con abundante nieve en invierno y temperaturas frescas en verano.
Identificación y precintos
Etiqueta negra: jamones con más de 23 meses de curación.
Etiqueta roja: jamones con más de 20 meses de curación.
Etiqueta azul: jamones con más de 17 meses de curación
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