miércoles, 9 de mayo de 2012

FRANCIA - Jamon de Bayona - la fiesta

 El origen del cerdo,la similitud, el cerdo con su vecino jabalí, Domesticación del cerdo comenzó en Europa alrededor del año 5000 antes de Cristo. JC 
Es el contacto humano que su morfología está cambiando dramáticamente. Estado del de los animales salvajes y los animales domésticos ya no tienen que cazar para sobrevivir,
Cerdo a través de los siglos  Banquete plato muy popular en la antigüedad por los romanos, los griegos y los galos, el cerdo es consumido por los intelectuales de la época que les gusta presumir de sus beneficios.
En la antigua Grecia, después de declarar que el cerdo sagrado, se reserva un lugar en la tradición mítica y religiosa: la señora su esposa, la cerda se identifica con Deméter, diosa de la fertilidad y la agricultura. Sin más formal, requiere que cada nueva cosecha sacrificó una puta o grasienta.

 La producción de jamón de Bayona se lleva a cabo en la cuenca del Adour: a lo largo del Atlántico y los Pirineos en una zona delimitada por el río Adour.

 El cerdo

En la elaboración del jamón de Bayona. El Large white es una raza de cerdo originaria del condado de yorkshire al nordeste de Inglaterra. Es un cerdo rustico de tamaño grade muy bien adaptado para su crianza al aire libre. Es la raza de cerdo más extendida en mundo.
Para la elaboración del jamón de Bayona los cerdos pastan en condiciones de semi-libertad y en su dieta se alimentan de maíz, pasto fresco y cereales.

Elaboración

La elaboración del jamón de bayona es muy parecida a la utilizada en el jamón español.
Todos los cerdos al llegar a la empresa salazonadora pasan unos controles de calidad y en su despiece cada jamón a de pesar un mínimo 8,5 kilos y tener la carne de color claro rosa-rojo y la grasa de color blanco e inodora.
En la salazón del jamón, la sal utilizada es de las regiones que baña el río Adour y el jamón es frotado y recubierto por esta sal, tras lo cual los jamones quedan en reposo durante los meses de inverno.
El jamón es secado en secaderos a baja temperatura para su posterior envejecimiento en bodegas donde al jamón se le aplicará una mezcla de grasas de cerco y harinas para un secado más suave. El tiempo empleado en el envejecimiento del jamón de Bayona dependerá del tamaño y las cualidades de cada jamón.
El tiempo empleado en la elaboración será entre 9 y 10 meses, aunque el mínimo de este proceso es de 7 meses. Hay jamones que por sus características el proceso de curación puede llegar a tardar hasta 2 años.
Algunos artesanos jamoneros en la elaboración frotan el jamón con pimientos de Ezpeleta para que el jamón adquiera un sabor diferente. En estos casos los jamones adquieren un color ocre.

Cuenca del Adour goza de un microclima excepcional para la maduración del JAMON l    
 

La feria en el Jamón de Bayona, 
Cada año,a lo largo del fin de semana de Pascua,
se realiza la feria con el
concurso  del mejor
JAMON del AÑO









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