viernes, 12 de abril de 2013

LA BONDIOLA de ARGENTINA


Bondiola es un tipo de embutido (similar a la coppa o capicola italiana
elaborado a partir de carne y grasa de cerdo extraída de la región
 adyacente al cuello del animal y compactada dentro de una membrana
 mediante el atado con hilos. Los condimentos tradicionales son la sal 
pimienta. También suele agregarse el pimentón y nuez moscada.
 Dicha membrana puede ser un fragmento del intestino grueso vacuno
 o bien de tipo celulósico artificial.
En el proceso de elaboración de la bondiola, se produce la fermentación
 láctica, proceso químico principal por el cual el pH del embutido baja 
considerablemente, se pierde agua y se inicia así la actividad enzimática
 que le otorga su sabor característico. Este proceso de maduración
 oscila entre los 30 y 60 días, en los que la bondiola pasa por diferentes
 estados, siempre disminuyendo la actividad del agua hasta estar
 lista para el consumo.

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