elaborado a partir de carne y grasa de cerdo extraída de la región
adyacente al cuello del animal y compactada dentro de una membrana
mediante el atado con hilos. Los condimentos tradicionales son la sal
y pimienta. También suele agregarse el pimentón y nuez moscada.
Dicha membrana puede ser un fragmento del intestino grueso vacuno
o bien de tipo celulósico artificial.
En el proceso de elaboración de la bondiola, se produce la fermentación
láctica, proceso químico principal por el cual el pH del embutido baja
considerablemente, se pierde agua y se inicia así la actividad enzimática
que le otorga su sabor característico. Este proceso de maduración
oscila entre los 30 y 60 días, en los que la bondiola pasa por diferentes
estados, siempre disminuyendo la actividad del agua hasta estar
lista para el consumo.
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