e Elvas son portugueses IGP jamones. Presuntos Paletas y
producidos a partir de la raza alentejana inscritos en el Libro
Genealógico Portugués de la Sección de raza alentejana,
criados de una manera específica y sacrificados a los
12 a 24 meses de edad. La salazón, post-salado, secado /
curado, el envejecimiento, el corte y empaque.
El área geográfica en la que se lleva a cabo el procesamiento
(producción, cortado, rebanado y envasado) se ajusta naturalmente,
está limitada a los municipios de Campo Maior y Elvas,
ya que estos últimos cuentan con un microclima que
difiere sustancialmente de las condiciones existentes
en el resto de la Alentejo, en la que es más continental
(muy calurosos y secos veranos y inviernos muy fríos
y secos), que debe conducir a diferencias significativas
en la forma en que la carne se prepara, en salazón, curado
y envejecido, las diferencias que a su vez dan lugar a
cambios apreciables en organoléptica características
del producto acabadoistente.
Método de obtención
Los cerdos de raza alentejana, son criados en extensivo y
semi-extensivo, en su mayoría al aire libre, en áreas que
ofrecen un mínimo de 40 encinas o robles Hispania
árboles por hectárea y una densidad máxima de un cerdo
por hectárea de dehesa . Los animales tienden a ser criados
extensivamente. La fase de acabado en la que pasan
60 a 90 días en virtud de un sistema de montanheira
(es decir, la alimentación de bellotas y otros productos
Montado), y deben reemplazar al menos tres arrobas
(45 kg) de peso corporal de esta manera. Los cerdos
son sacrificados entre los 12 y los 24 meses, el peso
mínimo de cada canal es de 90 kg
Presuntos y paletas de Campo Maior e Elvas se producen
en una región donde los suelos son pobres y el clima
marcadamente seco y caluroso en verano y frío y seco
en el invierno. La flora que es capaz de soportar estas
condiciones y que puede ser explotada es la dehesa y
la vegetación asociada. El cerdo Alentejo es el animal
que mejor se explota esas condiciones naturales, ya que
puede ser criado en el abierto y se deja que se alimentan
principalmente de los productos naturales asociados con
ese entorno (hierbas, bellotas, cereales y legumbres y
animales pequeños) en virtud de un sistema específico
conocido como montanheira. Este tipo de cría de animales
y la nutrición se muestran las características especiales de
la carne en términos de los músculos y la grasa tapa.
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