lunes, 24 de agosto de 2015

ELABORACION DEL JAMON PENINSULA IBERICA y FRANCIA

COMO SE ELABORA UN JAMON  de CERDO BLANCO
en la Península Iberica y Francia

1.Los jamones son perfilados y recortados para obtener la forma apropiada.
2.Sangrado
 Aplicar sal mediante un masaje con las manos en la superficie del jamón con el fin de remover la mayor parte de la sangre ubicada dentro de la pieza. Eliminación de la sangre residual del pernil por presión manual sobre las trayectorias de las arterias femoral y safena.

3.Salazón
 Salado en seco con sal común.
 Tiempo de salazón aproximadamente de 1 día por kilo.
 Temperatura: 0ºC – 3ºC Humedad: 90% -95%

4.Lavado y Cepillado
 En esta fase se elimina la sal superficial del jamón mediante lavado con agua fría.

5.Post Salado
 Distribución homogénea de la sal en toda la pierna.
 El período de Post salado es aproximadamente de 90 días
 Temperatura: 0ºC – 6ºC Humedad: 70% -90%


6.Secado y Maduración
 Las piezas permanecen en secaderos de 6 a 9 meses en donde se controla la temperatura (15ºC-30ºC), ventilación y humedad. Este período favorece la fusión natural de parte de las grasas en el tejido muscular.

7. Mantecado
    Se lardea con manteca las partes magras y cerca de los
    huesos, para evitar intrusiones.

8.Calado del Jamon
Comprobación de cualquier alteración interior del JAMON
 Por puncion cerca de arteria femoral

 













9.Reposo
 Las piezas estarán en bodega de 12 a 16 meses para completar el proceso de curación en donde la flora microbiana confiere al producto su peculiar aroma y sabor.
 Temperatura: 12ºC – 20ºC Humedad: 50% – 80%


10. Merma del JAMON entre 32% y el 36% de promedio,segun peso,grasa y tiempo de maduración.


11- En España hay los siguientes Consorcios  :

       E.T.G. Para toda España
            D.O.P JAMON DE TERUEL(Jamones de cerdos de la   
                                 región y salazón-curado, mas 14   
                                 meses, en la misma)

       I.G.P.(Jamones de otras regiones y salazón y curado  
       en   la misma)  ...IGP SERON y IGP TREVELEZ

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