ITALIA CULATELLO ( PROSCIUTTO ) y FIOCCHETTO

Culatello
El culatello es una variedad refinada de prosciutto, hecha de cerdos más grandes, cortada a una fracción del prosciutto normal y envejecida, pudiendo emplearse en este proceso vino. Se sirve habitualmente como entrante con trozos de melón dulce o higos fresco. Es frecuente servirlo en Nochevieja.

El Consorcio ha establecido que la elaboración tener lugar exclusivamente entre octubre y febrero, cuando la Bassa está envuelta por la niebla y el frío. Es en esta época cuando la parte de carne obtenida del Jamon de los cerdos adultos, criados con métodos tradicionales, es desollada, desgrasada, deshuesada y de modo que obtenga la característica forma «de pera».
A estas operaciones siguen, tras unos diez días, la salazón y la llamada investidura, que es el embolsado del salume en la vejiga del cerdo y la ligadura con el bramante que, tras el curado, debe quedar flojo e irregular. El envejecimiento en bodega acompaña al culatello de las nieblas invernales al calor estival, para llegar a nuestras mesas el invierno siguiente en la cima de su cualidad y sabor.
El plazo de curación es de un mínimo de 10 meses para los cortes más bajos (menos de 3 kg) hasta un promedio de 14 meses para las demás piezas. La producción anual es de alrededor de 13.000 piezas de culatello di Zibello.



También conocido como Fiocchetto es muy similar a Culatello.  Se extrae de la parte inferior de la pata trasera del cerdo es sazonado sólo diez meses y es más pequeño y más delgado. El color de las rodajas es de color rojo brillante, la grasa es blanca y suave, el sabor es delicado. Al igual que en Culatello, también Flake Culatello disfrutar en rodajas finas, acompañado por los vinos de color rojo o blanco, y cuerpo joven.