viernes, 7 de octubre de 2011

JAMONES CURADOS,LEGISLACION, EN FRANCIA

LEGISLACION JAMONES EN FRANCIA 

Denominaciones  JAMBON SUPERIER  JAMBON SEL SEC  JAMBON CRU
Peso minimo,curado       6,5 kilos                   7,5 kilos                  8,5 kilos
Minimo curacion                                          mas 130 dias         mas 210 dias
Certificacion                      I.G.P.

                                  JAMONES CON   I.G.P.

Jamón de Bayona

El jamón de Bayona; el francés más conocido.

Francia es también un país de jamones. Cierto que con unas características muy diferentes a los de España o Portugal, pero jamones curados como manda la tradición romana.
Los jamones más conocidos y mejor reputados de Francia son los de Bayona, que se elaboran en Aquitania, El País Vasco francés y otras zonas como las de Midi-Pirineos y Poiton-Charente.
La denominación de origen cualificada “Jamón de Bayona”(I.G.P), reconocida por la Comunidad Europea recibe el nombre de esta ciudad de Francia por ser desde su puerto desde donde los jamones salían para diferentes partes de Europa y América.
En Bayona se elabora el denominado “Jambon sec” (jamón curado). Estos jamones llegan casi a los ocho kilos de peso y la curación debe durar, al menos, 130 días.
En cuanto al sabor, resulta algo más dulzón que el jamón español de cerdo blanco. El aspecto de su carne es más rosada que el jamón español.
La forma de reconocer estos jamones franceses es una marca a fuego con la cruz vasca. Este, como el resto de jamones de Francia, lleva la pezuña cortada..
La raza empleada para la elaboración del jamón de Bayona es la “Largue White”. Estos cerdos, de muy buen rendimiento, pastan en condiciones de semi-libertad y se alimentan de cereales, pastos frescos y maíz.
El proceso de curación es similar al de los jamones españoles aunque, en ocasiones, se le añade pasta de pimentón para reforzar el sabor.


Jamón de Les Ardennes El jamón de Les Ardennes; la otra joya francesa.
Esta región francesa ostenta la I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) “jamón de Les Ardennes. Esta Denominación de Origen abarca la totalidad de la región de Las Ardenas francesas. Sólo los jamones que aquí se producen y los de Bayona tiene una I.G.P. que protege y regula la elaboración de jamones en Francia.
Ambos jamones (Bayona y Les Ardennes) pertenecen al tipo de jamón francés “jambon sec”, por lo que el periodo de maduración debe ser superior 130 días y el peso de las piezas superar los 7,5 kilogramos.
Los jamones de Les Ardennes son alimentados en un 75 % con cereales. El resto con pastos naturales y piensos autorizados. Esto concede al jamón de Les Ardennes un sabor suave y una textura muy agradable.
El proceso de elaboración es algo más complejo que el de los jamones españoles puesto que incluye el ahumado. En efecto, tras salarse mediante frotamiento manual con sal seca y dejar reposar durante unos 15 días aproximadamente, los jamones se ahúman con madera de haya y roble durante 10 horas. A estas maderas se unen el enebro y el tomillo con objeto de aromatizar el jamón.
El clima húmedo de Les Ardennes permite un curado lento que llega hasta los 10 meses en bodega.
Es este carácter de ahumado el que le confiere una peculiaridad aromática al jamón de Les Ardennes, muy apreciado tanto en Francia como en Luxemburgo y Bélgica.
En la antigüedad, los jamones de Les Ardennes eran elaborados con cerdos salvajes (cosa ésta habitual en muchas regiones del Mediterráneo). Más tarde estos cerdos fueron cruzados con otros domésticos buscando una carne más sabrosa. El proceso de elaboración del jamón de Les Ardennes tal y como lo conocemos ahora data de principios del S. XIX, donde las mesas del norte de Europa ya valoraban estos jamones por sus finas cualidades aromáticas y su carne magra y sabrosa.

No hay comentarios:

Publicar un comentario