Prosciutto di Modena D.O.P.ProduccionLos animales son criados de acuerdo a estrictas regulaciones, con algunas limitaciones sobre todo en relación con el tipo de alimentación. Ac Según la normativa, el entorno en el que se crían debe estar limpia, El animal debe ser de al menos nueve meses antes del sacrificio. El cerdo es sacrificado entre diciembre y febrero. Inicialmente, el Jamon se coloca en un molde y la corteza se corta de tal manera que le da al producto su tradicional, poco pronunciada, la forma redondeada. , seguido se le da un masaje y luego de un período breve de refrigeración. La segunda fase de salazón es más superficial a pesar de que el producto se amasa enérgicamente para estimular la absorción. El siguiente período de descanso dura por lo menos dos meses y tiene lugar en un ambiente frío regulada a una temperatura de 2-5 º C. El producto se lava y se prepara para el secado , dejando a goteo, o artificial mediante el uso de una unidad de deshidratación en frío.
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