martes, 22 de noviembre de 2011

España EL LACON GALLEGO I.G.P.(Lacon con grelos)

El "Lacón Gallego" es el producto obtenido de los brazuelos o extremidades delanteras del cerdo, que tras un proceso de elaboración que comprende las fases de salado, lavado, asentamiento y curado, adquiere las siguientes características: Forma exterior: redondeada, perfilado en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la piel y la pezuña, pero sin cascos.
Peso: mínimo de 3.0 kg hasta un máximo de 5.5 kg.







Se distinguen dos tipos de lacón:
Lacón Gallego Tradicional: procedente de cerdos alimentados exclusivamente, en sus tres últimos meses de vida, con productos tradicionales, a base de cereales, bellotas, castañas y tubérculos.
Lacón Gallego: procedente de cerdos alimentados con piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador.







Para la obtención del lacón se emplean cerdos cebados, excluidos verracos y cerdas reproductoras de las razas Celta, Large White, Landrace, Duroc y sus cruces entre sí, además de los cruces con las razas Blanco-Belga y Pietrain, siempre que estos dos últimos no intervengan en una proporción superior al 25 %.

Los cerdos para sacrificio deben tener como mínimo 6 meses de edad y 90 kg de peso vivo.

Tanto la zona de producción como la de elaboración, están constituidas por la Comunidad Autónoma de Galicia.







Tradicionalmente el campesino gallego ha tenido uno o más cerdos en su explotación destinados al consumo familiar.
La alimentación recibida por los animales era variada: berzas, nabos, granos y subproductos. En algunas partes de Galicia, y durante las primeras fases de su vida, incluso se llevaban a pastorear con el resto del ganado.
Por otra parte, la matanza familiar, acontecimiento secular, mezcla de rito y festividad, nos traslada una imagen simplificada pero bastante precisa de los procedimientos actuales destinados al sacrificio y faenado de los animales, así como de la elaboración de productos tales como el lacón.
El consumo de lacón ha tenido gran arraigo en Galicia, estando muy ligado a fechas muy especiales, por ejemplo el lacón con grelos es plato fijo en muchas zonas de Galicia el día de Noche Buena o el Domingo de Carnavales.


UNA TRADICION
LACÓN CON GRELOS -
Ingredientes para 6 personas:

1 kilo de lacón,
250 gramos de careta de cerdo,
250 gramos de oreja de cerdo,
Estos tres ingredientes serán salados.
600 gramos de chorizos gallegos,
1,5 kilos de grelos,
2 patatas medianas por comensal.

Método: 

Plato típico de la cocina gallega, es un plato denso y fuerte. En este plato como es natural los ingredientes principales son el lacón, que es el brazuelo del cerdo y los grelos. Sobre los grelos hay a veces cierta confusión si son las flores o las hojas del nabo, así que para aclarar un poco la cuestión diré lo que dice la Condesa Pardo Bazán, el grelo es la del nabo y la nabiza son sus hojas tiernas.
Habitualmente en este plato, en Galicia con el nombre genérico de grelos se emplean la nabiza y las flores, mas las primeras que las segundas.
Es un plato que lo he comido en varias ocasiones, pero que nunca lo he oficiado. Así que voy a pasar una receta de Nestor Luján recogida in situ por este gran gastrónomo.
Los ingredientes cárnicos los pondremos a desalar en agua al menos durante 24 horas.
Seleccionar los grelos y blanquearlos durante cinco minutos. Escurrirlos bien. Las patatas las pelaremos y las dejaremos enteras. En una cazuela con agua, poner a cocer los ingredientes cárnicos, a media cocción salar, si hiciera falta, la cocción tiene que ser lenta. Cuando estos ingredientes estén bien cocidos sacarlos, cortarlos en trozos regulares y mantenerlos calientes con un poco de caldo de su cocción. En el caldo que reste se cuecen los grelos, los chorizos y en ultimo lugar las patatas.
A la hora de servir se pone en una fuente los grelos, encima las carnes y por los lados las patatas y chorizos alternados.

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