ELABORACION DE UN JAMON

DESPUES DE LA MATANZA Y EL DESPIECE DEL CERDO
SE SELECCIÓNAN  LOS DE MÁS DE 10 KILOS PIEZA
Muy grasos para curaciones de más de un año.
Grasos para curaciones de más de ocho meses.
Magros, escasos, para elaboración de York

INICIO DE LA ELABORACIÓN: DESPUÉS DE LA MATANZA,
REPOSO DE LOS JAMONES EN FRIO
Proceso “tradicional                                   Proceso “actual
De Noviembre a Enero                        Con el frío de la cámara frigorífica
“las matanzas”                                       Durante todo el año

SE SALAN CON SAL MARINA, CADA KILO DE
 JAMÓN UN DÍA EN SAL(previa clasifi cación de las piezas por peso)
Proceso “tradicional”                          Proceso “actual
De Noviembre a Enero                     Durante todo el año,en camaras     
época de las “matanzas”                   En frio 4º grados             
humedad del invierno

DESPUES SE LAVAN LOS JAMONES PARA ESTABILIZAR
LA SAL, HASTA QUITAR LOS RESTOS DE SAL QUE
QUEDAN ADHERIDOS A LA SUPERFICIE DEL JAMÓN.
SE APROVECHA PARA MOLDEARLOS

POST SALADO: (FASE DE EQUILIBRIO DE LA PENETRACIÓN
DE LA SAL, HASTA EL INTERIOR DE LA PIEZA) TRAS EL LAVADO,
SE CUELGAN LOS JAMONES, PARA TERMINAR DE
ESCURRIR EL AGUA DE LA SUPERFICIE, DE 24 A 48 HORAS,
ANTES DE LLEVARSEA LOS SECADEROS.
SE CUELGAN LOS JAMONES EN EL SECADERO

SECADO:

Proceso tradicional: De febrero a junio. Secado

por la apertura o cierre de ventanas,segun el clima.

Proceso actual : En ese período iremos subiendo

la temperatura de 5ºC a 28ºC, paulatinamente y

 bajaremosla humedad del 90% al 62%.

Se trata de que la sal penetre hacia el interior del
Jamón y así exude la humedad.REPOSO (FASE DE “SUDADO” DE LOS JAMONES)
PARA INFILTRAR LAS GRASAS Y POTENCIAR EL AROMA
Proceso tradicional: De Junio a Septiembre.
Temperatura y humedad del verano.
Proceso actual: En cámaras especiales, durante todo el año.
Reciben temperatura (subiendo) y humedad (bajando).

MANTECADO DE LA PIEZA LA APLICACIÓN DE LA
MANTECA, PREVIA LIMPIEZA DE CADA PIEZAAl terminar la estancia en los secaderos, se les aplica
manteca en las zonas más delicadas, zona del hueso coxal,
previene la infectación por ácaros, piojillo,…LA BODEGAPARA EL ASENTAMIENTO Y CONSISTENCIA DE LOS JAMONES
Proceso tradicional De Octubre a Diciembre: Colgados, en la bodega.
Proceso actual : En cámaras estancas reciben la humedad
y temperatura de una BODEGA, durante un tiempo
mínimo de doce meses, según peso de la pieza.CONSERVACIÓN DE LOS JAMONES Y PALETAS
 ANTES DE SU CORTEEl Jamón con hueso (bien engrasado, colgado pieza a pieza,
en un local con temperaturas entre 17º C y 20º C y con una
humedad relativa no superior al 60%).

LOS JAMONES CURADOS, EVALUACIÓN

JAMONES CURADOS EVALUACIÓN

EL VELO BLANCO:

Se forma en la superfi cie del corte. Es una alteración típica de los

Jamones de larga curación, cortados y envasadosal vacío.

Limpiar con un paño el velo y aceitar el corte con otro paño nuevo.

                    "ALTERACIONES NEGATIVAS "

OLOR SEXUAL:

De cerdos no castrados, recuerda a los orines

CON COQUERA:

provienen del exterior.

Olor desagradable entre el fémur y el coxal, aparecen cavidades con parásitos que

HUESO HEDIONDO:

produce la putrefacción.

Son los Jamones mal desangrados, en los que se han dejado coágulos y se

REMELO:

poder identifi carlo, le daremos un cachete con la mano abierta y sonará a hueco.

Jamones viscosos, de color amarronado y olor abombado. Jamón hinchado o abombado. Para

LOS PARÁSITOS:

que deposita sus huevos en hendiduras del Jamón.

“el saltón” gusanos muy pequeños que van saltando, provinentes de una mosca

“PIOJILLO“:

manteca.

Con los parásitos, lo mejor es limpiar y deshuesar las piezas, envasándolas posteriormente al vacío.Ácaro que se reproduce cuando hay mucha humedad. Se elimina cepillándolo y poniendo

AL FINALIZAR EL PROCESO

              " ALTERACIONES  POSITIVAS "

LAS TIROSINAS:

Son aminoácidos que se forman a partir de las proteínas de la carne y

aparecen cristalizados en los músculos del Jamón, forman grano

de arroz en Jamones de larga curación.