Cuando el cerdo ibérico es todavía un lechón, permanece en la zahúrda esperando a que los alcornoques y guejigos de las dehesas se llenen de bellotas. Llegado este momento, los cerdos ibéricos pasan a la montanera, donde el cerdo vive en libertad hasta su sacrificio.
Cuatro factores convierten a los jamones y paletas del cerdo ibérico en un prodigio gastronómico: la raza, endémica de la Península Ibérica, cuya carne ofrece unas características sápidas excepcionales; el ecosistema de las dehesas, con sus bosques de alcornoques, encinas y quejigos que cubren el suroeste de la península ibérica y cuyo fruto -la bellota- es el alimento fundamental de los cerdos durante los meses que preceden al sacrificio; el manejo extensivo de los cerdos que exige una crianza en libertad; y el sistema de curación natural al que se someten las piezas, lento y reposado, que sólo después de muchos meses hace posible que estos jamones ibéricos den de sí todo lo que llevan dentro.
Cuando los cerdos llegan a los mataderos, se someten a un tiempo de reposo. Tras el sacrificio, en los meses invernales, entre Diciembre y Marzo, los perniles, perfectamente desangrados y oreados, inician su proceso de elaboración lenta.
Un día de permanencia en sal por cada kilo de peso viene a ser el tiempo aproximado al que se suelen someter las piezas, que variará en función del peso, pureza racial y tipo de alimentación de los cerdos.
Durante treinta o sesenta días, los jamones permanecen en cámaras a temperaturas y humedad relativa controladas, con el objeto de que eliminen lentamente su humedad superficial y se alcance una correcta difusión de la sal en la pieza.
Acto seguido pasan a secaderos naturales situados en la parte superior de los edificios, donde los jamones se someten al proceso denominado "sudado" que propicia una fusión progresiva de su grasa infiltrada.
Todo consiste en olvidarse del tiempo.
No valen las prisas ni las maduraciones forzadas. Es importantísimo que la temperatura de los jamones y paletas ascienda de manera progresiva. Con lentitud, de forma gradual y controlada.
Cerrando o abriendo ventanas convenientemente y protegiendo el jamón ibérico de cualquier sobresalto térmico.
Llegada la proximidad de los meses de verano la exudación de los jamones se torna tumultuosa. El chorreo de grasa es mucho más acusado. Durante ese periodo los cambios de temperatura resultan fundamentales. Al "sudado" de grasa diurna sigue una concentración y enfriamiento nocturno de las piezas. Todos los aromas ocultos comienzan a aflorar paulatinamente. Los perfumes de sus capas adiposas expanden su delicada fragancia entre todo el magro.
La estrechez de la caña, el color de la uña y lo estilizado de su silueta son los auténticos rasgos de identidad de los jamones ibéricos.
Los jamones ibéricos presentan al corte numerosas vetas de grasa entreveradas entre su carne magra, cuyo color fluctúa entre el rosa y el rojo púrpura, según sea su grado de curación y envejecimiento.
Además, también presentan una desmesurada brillantez a consecuencia del bajo punto de fusión de la grasa proporcionada por la bellota, fruto de las encinas, alcornoques y quejigos que intervienen de forma decisiva en el engorde de los cerdos de raza ibérica.
IDENTIFICACION : nuevas designaciones de calidad.
