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| JAMBON a la entrada de LAUCANE, en el centro sur de Francia |
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viernes, 7 de agosto de 2015
Jambon de Bosses DOP
La Vallée d'Aoste Jambon de Bosses es un JAMON crudo aderezado
con hierbas de montaña, producido a una altitud de 5.300 pies
en el pequeño pueblo de Saint-Rhémy-en-Bosses,
en el San Bernardo Valle Gran (Aosta región del Valle).
La producción de este preciado jamón se remonta a la Edad Media.
Su sabor característico es debido a varios factores:
- El dominio de los "valdostani" curanderos, heredadas de padres a hijos.
- El clima seco.
- La salazón manual.
- La condimentación con enebro, tomillo y hierbas de montaña
del Valle de Aosta que dieron este
producto de un olor delicado y aromático.
Este jamón crudo único y excelente obtuvo la
Denominación de Origen Protegida (DOP) en el 1996.
La Vallée d'Aoste Jambon de Bosses se suele disfrutar
con los productos de lo local
cocina como el pan negro, mantequilla, miel y castañas.
La Vallée d'Aoste Jambon de Bosses es un JAMON crudo aderezado
con hierbas de montaña, producido a una altitud de 5.300 pies
en el pequeño pueblo de Saint-Rhémy-en-Bosses,
en el San Bernardo Valle Gran (Aosta región del Valle).
La producción de este preciado jamón se remonta a la Edad Media.
Su sabor característico es debido a varios factores:
- El dominio de los "valdostani" curanderos, heredadas de padres a hijos.
- El clima seco.
- La salazón manual.
- La condimentación con enebro, tomillo y hierbas de montaña
del Valle de Aosta que dieron este
producto de un olor delicado y aromático.
Este jamón crudo único y excelente obtuvo la
Denominación de Origen Protegida (DOP) en el 1996.
La Vallée d'Aoste Jambon de Bosses se suele disfrutar
con los productos de lo local
cocina como el pan negro, mantequilla, miel y castañas.
sábado, 15 de junio de 2013
FRANCIA " EL JAMBON "
Jambon
La diferencia principal entre el jambon de Francia
y el jamón de España radica sobre todo, en las técnicas
de conservación que otorgan distintos grados de humedad
final a la carne y por ello, distintos sabores dependiendo
de si se trata de conservación en sal seca, en salmuera
o de un producto ahumado.
Los jamones franceses se comercializan normalmente
sin pezuña y con la piel ligeramente cortada en la r
egión de la punta.
En Francia existen tres categorías de jamón curado:
-Jambon sec: Estos jamones
llegan casi a los ocho kilos
de peso y la curación debe durar, al menos, 130 días.
Se encuentran dentro de esta categoría el jambon de
Bayonne y el jambon de las Ardennes, los únicos que
disponen de IGP (Indicación Geográfica Protegida).
El jamón de Bayona se elabora en Aquitania,
El País Vasco francés y en otras zonas como las
de Midi-Pirineos y Poiton-Charente. Es fácilmente
reconocible por la cruz vasca marcada a fuego
presente en la pieza. También son jambon sec
el jamón de Savoie, el jamón de Auvergne,
el jamón de Laucaune y el jamón de Najac.
-Jambon sec supérieur:
Los jamones de esta categoría
deben superar los 8,5 kilogramos de peso y el tiempo
total de curación no puede bajar de los 210 días.
Aquí nos encontramos el jamón de Bigorra
(Pirineo francés) que puede alcanzar los 100€
por Kilogramo. El cerdo de Bigorra es de raza
gascona, muy similar al cerdo ibérico aunque
más peludo. Es un cerdo negro y de pezuña
negra (no debemos confundir pezuña o pata
negra con jamón ibérico.
-Jambon cru: Tiene un peso
mínimo de 6,5 kg
y se produce de la misma manera que el jambon
sec pero carece de una duración mínima de
maduración. Los dos únicos orígenes autorizados
en esta categoría son el jamón de Vendée y el
jamón de Alsacia, este último ahumado.
Es preciso señalar que la denominación “du pays”,
como también es conocido y que a veces sigue a
“jambon cru”, no implica ninguna característica adicional.
La diferencia principal entre el jambon de Francia
y el jamón de España radica sobre todo, en las técnicas
de conservación que otorgan distintos grados de humedad
final a la carne y por ello, distintos sabores dependiendo
de si se trata de conservación en sal seca, en salmuera
o de un producto ahumado.
Los jamones franceses se comercializan normalmente
sin pezuña y con la piel ligeramente cortada en la r
egión de la punta.
En Francia existen tres categorías de jamón curado:
-Jambon sec: Estos jamones
llegan casi a los ocho kilos
de peso y la curación debe durar, al menos, 130 días.
Se encuentran dentro de esta categoría el jambon de
Bayonne y el jambon de las Ardennes, los únicos que
disponen de IGP (Indicación Geográfica Protegida).
El jamón de Bayona se elabora en Aquitania,
El País Vasco francés y en otras zonas como las
de Midi-Pirineos y Poiton-Charente. Es fácilmente
reconocible por la cruz vasca marcada a fuego
presente en la pieza. También son jambon sec
el jamón de Savoie, el jamón de Auvergne,
el jamón de Laucaune y el jamón de Najac.
-Jambon sec supérieur:
Los jamones de esta categoría
deben superar los 8,5 kilogramos de peso y el tiempo
total de curación no puede bajar de los 210 días.
Aquí nos encontramos el jamón de Bigorra
(Pirineo francés) que puede alcanzar los 100€
por Kilogramo. El cerdo de Bigorra es de raza
gascona, muy similar al cerdo ibérico aunque
más peludo. Es un cerdo negro y de pezuña
negra (no debemos confundir pezuña o pata
negra con jamón ibérico.
-Jambon cru: Tiene un peso
mínimo de 6,5 kg
y se produce de la misma manera que el jambon
sec pero carece de una duración mínima de
maduración. Los dos únicos orígenes autorizados
en esta categoría son el jamón de Vendée y el
jamón de Alsacia, este último ahumado.
Es preciso señalar que la denominación “du pays”,
como también es conocido y que a veces sigue a
“jambon cru”, no implica ninguna característica adicional.
lunes, 4 de junio de 2012
FRANCIA JAMBON VENDEE
de Bas-Poitou .
El jamón se deshuesa, se sala
con sal seca, la mano se frota
con una mezcla de cuatro hierbas
y especias: canela, tomillo,
hojas de laurel, etc. El Jamón Vendee
antes de ser secado se frota con
çau vie de pera o ciruela,
y con una mezcla de especias
y hierbas. Cada pieza está
envuelta en un paño y se
prensa entre dos tablas,
dándole su forma. La fase
de secado del Jamon tiene
una duración de unos nueve meses.
domingo, 20 de mayo de 2012
FRANCIA JAMON LOZERE
JAMON DE LOZERE
Salado con sal gruesa y secado de
JAMBON DE LOZERE
De forma natural en la zona de gran
altitud, a mas de 1.200 metros.
Salado con sal gruesa y secado de
De forma natural en la zona de gran
altitud, a mas de 1.200 metros.
Este Jamon se prepara en Lozère en
Aubrac, de cerdos de la región
(Lozère y Aveyron).
La salazón y el secado: este Jamon
es salado con sal solamente
(no salmuera!) y se seca de forma
natural por un mínimo de 12 meses
en la altura de esa zona.
LE JAMBON LUXEIL
El jamón Luxeuil es un producto de primera calidad en
el deli gourmet tradicional de Franche-Comté ,
basada en cerdo en la ciudad de Luxeuil-les-Bains , en
Haute-Saône enFranche-Comté Tuyé
Fabricacion
La fabricación de este producto de la sal en salmuera ,
ahumado y secado, tiene una duración mínima de
nueve meses, y se remonta más de 2000 años,
el período galo Sequane (antepasados galos de
Comtois ). Este desarrollo técnico asegura una
larga vida útil y la capacidad de exportar en
el Imperio Romano cuando ya era conocido y apreciado.
Jamón Luxeuil se hace del muslo de cerdos
criados y alimentados tradicionalmente en la
región de los Vosgos cadenas montañosas .
Se somete inicialmente a un baño de vino tinto
'd Arbois ( Jura vino ) o alcohol salado, sazonado con
especias (pimienta , bayas , enebro ...)
mientras se frota la mano con regularidad sal sec.
La pieza se pone en un lugar fresco y seco
durante un mes en bastidores de mimbre donde
se absorbe la sal y el sabor, mientras que la pérdida
de peso por secado natural.
Luego sutilmente ahumado de manera tradicional
en un Tuyé (gran fumador chimenea tradicional
Franche-Comté ) a serrín de madera blanda o,
a veces con serrín cepa de cerezo silvestre ...
A continuación, se seca y se suspendió
pacientemente durante siete u ocho meses.
Finalmente, una vez lavado y cepillado para
eliminar la flor que cubre, que se puede
disfrutar y conserva incluso comenzó, durante meses.
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| JAMBON DE LOZERE |
LE JAMBON LUXEIL
El jamón Luxeuil es un producto de primera calidad en
el deli gourmet tradicional de Franche-Comté ,
basada en cerdo en la ciudad de Luxeuil-les-Bains , en
Haute-Saône enFranche-Comté Tuyé
Fabricacion
La fabricación de este producto de la sal en salmuera ,
ahumado y secado, tiene una duración mínima de
nueve meses, y se remonta más de 2000 años,
el período galo Sequane (antepasados galos de
Comtois ). Este desarrollo técnico asegura una
larga vida útil y la capacidad de exportar en
el Imperio Romano cuando ya era conocido y apreciado.
Jamón Luxeuil se hace del muslo de cerdos
criados y alimentados tradicionalmente en la
región de los Vosgos cadenas montañosas .
Se somete inicialmente a un baño de vino tinto
'd Arbois ( Jura vino ) o alcohol salado, sazonado con
especias (pimienta , bayas , enebro ...)
mientras se frota la mano con regularidad sal sec.
La pieza se pone en un lugar fresco y seco
durante un mes en bastidores de mimbre donde
se absorbe la sal y el sabor, mientras que la pérdida
de peso por secado natural.
Luego sutilmente ahumado de manera tradicional
en un Tuyé (gran fumador chimenea tradicional
Franche-Comté ) a serrín de madera blanda o,
a veces con serrín cepa de cerezo silvestre ...
A continuación, se seca y se suspendió
pacientemente durante siete u ocho meses.
Finalmente, una vez lavado y cepillado para
eliminar la flor que cubre, que se puede
disfrutar y conserva incluso comenzó, durante meses.
martes, 15 de mayo de 2012
FRANCE JAMBON D´Ardeche I.G.P.
JAMBON D´Ardeche I.G.P.
La zona de producción
del jamón de Ardeche incluye 212 municipios del
departamento de Ardèche situados en zonas de montaña.
Jambon de l'Ardèche
Se elabora frotando el Jamon con sal, pimienta, las
especias, estabilizado en frio y luego curado durante 7 meses
mínimo (la curación del jamón puede ser de 7, 9 y 12 meses).
Durante la curacion la cara de jamón sin grasa está
recubierta con una mezcla de manteca de cerdo,
especias y harina de castañas de Ardèche.
Cuando se corta, se muestra un color rojo oscuro,
color vino tinto,
Se caracteriza por un pronunciado gusto,
ligeramente picante y con sabor a castaña,
combinado con un ligero olor de las castañas.
JAMBON MORVAN - BORGOÑA
La zona de producción
departamento de Ardèche situados en zonas de montaña.
Jambon de l'Ardèche
Se elabora frotando el Jamon con sal, pimienta, las
especias, estabilizado en frio y luego curado durante 7 meses
mínimo (la curación del jamón puede ser de 7, 9 y 12 meses).
Durante la curacion la cara de jamón sin grasa está
recubierta con una mezcla de manteca de cerdo,
especias y harina de castañas de Ardèche.
Cuando se corta, se muestra un color rojo oscuro,
color vino tinto,
Se caracteriza por un pronunciado gusto,
ligeramente picante y con sabor a castaña,
combinado con un ligero olor de las castañas.
JAMBON MORVAN - BORGOÑA
El jamón Morvan tradicionalmente se presenta con un hueso (que es
el mejor efecto que cuelga en la cocina). Su corte es más difícil,
pero se puede mantener más tiempo en un lugar bien ventilado
protegido en una bolsa y el jamón se vende generalmente
jamón salado sin hueso que:
- Pierna (pata trasera)
- Ingredientes: suelo de cerdo, sal, pimienta, especias (gluten)
- con un hueso
- 6-8 kg (el peso variará de acuerdo a cada cerdo *)
- entregado en su bolsa
Dry Jamón Morvan ha sido durante mucho tiempo parte
del mapa de Francia con jamón del país y parte de la
cultura de nuestra región. No fue hace mucho tiempo
todas las granjas matar un cerdo a noviembre para sus
necesidades personales. Después de un tiempo en la
salazón, los jamones entronizado orgullosamente colgado
de una viga en la cocina para saborear el verano siguiente
a la cosecha, cuando el baterista pasó de una granja a otra.
El jamón Morvan, al igual que la mayoría de los jamones,
se prepara sólo de la pata trasera del cerdo (muslo).
Los jamones se frotan con sal antes de ser sometida a
maduración. La duración de esta última varía jamones.
Para el Morvan, se necesitan al menos siete meses para
que un producto de calidad.
Fiel a su concepto, naturaleza y regiones una mano
ham hecha por un carnicero apasionado de su trabajo.
Esto continúa la tradición de calidad y echar sal es única mano.
La sal no sólo se utiliza por su efecto sobre el sabor, sino
también para mejorar la seguridad microbiológica de los jamones.
Esta es una producción limitada, pero muy popular en la región.
El jamón Morvan se consume de diversas maneras: naturaleza,
con acompañamiento o base de ingresos. Es excelente
con una buena tortilla de huevo o hervida adornado
con un buen Borgoña. El jamón Morvan se sala y es preferible
proporcionar un soporte que no es como melón o ejemplo o verduras cocidas.
El jamón Morvan se presenta tradicionalmente con un hueso
(que es el mejor efecto que cuelga en su cocina), pero hoy
en día se vende generalmente a la muestra de hueso
en rodajas finas llamadas chiffonnades.
El jamón Morvan es un producto rico en proteínas. La grasa
es periférica y se puede quitar fácilmente ... Una herejía para los amantes!
.
del mapa de Francia con jamón del país y parte de la
cultura de nuestra región. No fue hace mucho tiempo
todas las granjas matar un cerdo a noviembre para sus
necesidades personales. Después de un tiempo en la
salazón, los jamones entronizado orgullosamente colgado
de una viga en la cocina para saborear el verano siguiente
a la cosecha, cuando el baterista pasó de una granja a otra.
El jamón Morvan, al igual que la mayoría de los jamones,
se prepara sólo de la pata trasera del cerdo (muslo).
Los jamones se frotan con sal antes de ser sometida a
maduración. La duración de esta última varía jamones.
Para el Morvan, se necesitan al menos siete meses para
que un producto de calidad.
Fiel a su concepto, naturaleza y regiones una mano
ham hecha por un carnicero apasionado de su trabajo.
Esto continúa la tradición de calidad y echar sal es única mano.
La sal no sólo se utiliza por su efecto sobre el sabor, sino
también para mejorar la seguridad microbiológica de los jamones.
Esta es una producción limitada, pero muy popular en la región.
El jamón Morvan se consume de diversas maneras: naturaleza,
con acompañamiento o base de ingresos. Es excelente
con una buena tortilla de huevo o hervida adornado
con un buen Borgoña. El jamón Morvan se sala y es preferible
proporcionar un soporte que no es como melón o ejemplo o verduras cocidas.
El jamón Morvan se presenta tradicionalmente con un hueso
(que es el mejor efecto que cuelga en su cocina), pero hoy
en día se vende generalmente a la muestra de hueso
en rodajas finas llamadas chiffonnades.
El jamón Morvan es un producto rico en proteínas. La grasa
es periférica y se puede quitar fácilmente ... Una herejía para los amantes!
.
miércoles, 9 de mayo de 2012
FRANCIA - Jamon de Bayona - la fiesta
El origen del cerdo,la similitud, el
cerdo con su vecino jabalí, Domesticación del cerdo comenzó en Europa alrededor
del año 5000 antes de Cristo. JC
Es el contacto humano que su morfología está cambiando dramáticamente. Estado
del de los animales salvajes y los animales domésticos ya no tienen que cazar
para sobrevivir,
Cerdo a través de los siglos Banquete plato muy popular en la antigüedad
por los romanos, los griegos y los galos, el cerdo es consumido por los
intelectuales de la época que les gusta presumir de sus beneficios.
En la antigua Grecia, después
de declarar que el cerdo sagrado, se reserva un lugar en la tradición mítica y
religiosa: la señora su esposa, la cerda se identifica con Deméter, diosa de la
fertilidad y la agricultura. Sin más formal, requiere que cada nueva cosecha
sacrificó una puta o grasienta.
La producción de jamón de
Bayona se lleva a cabo en la cuenca
del Adour: a lo largo del Atlántico y los Pirineos en una zona delimitada por
el río Adour.
El cerdo
En la elaboración del jamón
de Bayona. El Large white es una raza de cerdo originaria del condado de
yorkshire al nordeste de Inglaterra. Es un cerdo rustico de tamaño grade muy
bien adaptado para su crianza al aire libre. Es la raza de cerdo más extendida
en mundo.
Para la elaboración del
jamón de Bayona los cerdos pastan en condiciones de semi-libertad y en su dieta
se alimentan de maíz, pasto fresco y cereales.
Elaboración
La elaboración del
jamón de bayona es muy parecida a la utilizada en el jamón español.
Todos los cerdos al llegar a la empresa salazonadora pasan unos controles de calidad y en su despiece cada jamón a de pesar un mínimo 8,5 kilos y tener la carne de color claro rosa-rojo y la grasa de color blanco e inodora.
Todos los cerdos al llegar a la empresa salazonadora pasan unos controles de calidad y en su despiece cada jamón a de pesar un mínimo 8,5 kilos y tener la carne de color claro rosa-rojo y la grasa de color blanco e inodora.
En la salazón del
jamón, la sal utilizada es de las regiones que baña el río Adour y el jamón es
frotado y recubierto por esta sal, tras lo cual los jamones quedan en reposo
durante los meses de inverno.
El jamón es secado en secaderos a baja temperatura para su posterior envejecimiento en bodegas donde al jamón se le aplicará una mezcla de grasas de cerco y harinas para un secado más suave. El tiempo empleado en el envejecimiento del jamón de Bayona dependerá del tamaño y las cualidades de cada jamón.
El jamón es secado en secaderos a baja temperatura para su posterior envejecimiento en bodegas donde al jamón se le aplicará una mezcla de grasas de cerco y harinas para un secado más suave. El tiempo empleado en el envejecimiento del jamón de Bayona dependerá del tamaño y las cualidades de cada jamón.
El tiempo empleado en
la elaboración será entre 9 y 10 meses, aunque el mínimo de este proceso es de
7 meses. Hay jamones que por sus características el proceso de curación puede
llegar a tardar hasta 2 años.
Algunos artesanos
jamoneros en la elaboración frotan el jamón con pimientos de Ezpeleta para que
el jamón adquiera un sabor diferente. En estos casos los jamones adquieren un
color ocre.
Cuenca
del Adour goza de un microclima excepcional para la maduración del JAMON l
Cada año,a lo largo del fin de semana de Pascua,
se realiza la feria con el
concurso del mejor
JAMON del AÑO
se realiza la feria con el
concurso del mejor
JAMON del AÑO
domingo, 15 de abril de 2012
FRANCIA - JAMON DE CORCEGA
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| Cerdo raza NUSTRALE (Corcega) |
 |
| JAMON CORCEGA 18 meses curación minima |
domingo, 13 de noviembre de 2011
FRANCIA JAMÓN DE BIGORRA
Jamón de Bigorra
El cerdo de Bigorra es de raza gascona, muy similar al cerdo ibérico. Se trata de un cerdo negro, de pezuña negra (no debemos confundir pezuña o pata begra con jamón ibérico dado que hay jamones ibéricos como el rubio de Cádiz que son de pezuña muy clara), aunque más peludo.
El sabor de su carne es más salado que el de los jamones ibéricos y de raza blanca. Es posible que este hecho se deba a que su salazón se produce con sales procedentes de las salinas de la cuenca del Adour, que son sales gemas muy fuertes y concentradas.Esta region
esta situada al suroeste de Francia,al lado de la frontera con España.
El jamón de Bigorra tiene un sabor excelente gracias a la alimentación de los cerdos gascones, que se alimentan de pastos frescos y cereales a campo abierto.
La categoría en la que se incluye el jamón de Bigorra es la de “jambón sec supérieur” (jamón curado superior). Por este motivo, las piezas deben superar los 8,5 kilogramos de peso y el tiempo total de curación no puede bajar de los 210 días.
martes, 11 de octubre de 2011
FRANCIA - Jamon de Bayona - el museo y fiesta
La casa del Jamón de Bayona
Desde entonces la fama de estos jamones no ha dejado de crecer; llegando a exportarse para su consumo fuera de nuestras fronteras nacionales.
En un primer momento por tierra y más tarde por mar, a través del puerto de Bayona, del que cogerá definitivamente el nombre.
Dispone de un museo donde se traza su historia en nuestra región.
La Maison du Jambon
Abiopole Route de Samadet 64410 Arzacq Tel : 00 33 (0)5 59 04 49 93
Fax: 00 33 (0)5 59 04 49 39 Web: www.jambon-de-bayonne.com
Durante el siglo XIV, una feliz casualidad en Salies de Béarn permite descubrir el principio de la conservación de la carne gracias a la sal; lo que unido a la explotación intensiva de cerdos en toda la cuenca el Adour dará lugar a la aparición de un nuevo producto: el jamón.
Jeanne de Albert y su hijo Enrique IV lo sirvieron muy a menudo en su mesa, convirtiéndose en sus primeros embajadores. Desde entonces la fama de estos jamones no ha dejado de crecer; llegando a exportarse para su consumo fuera de nuestras fronteras nacionales.
En un primer momento por tierra y más tarde por mar, a través del puerto de Bayona, del que cogerá definitivamente el nombre.
Dispone de un museo donde se traza su historia en nuestra región.
La Maison du Jambon
Abiopole Route de Samadet 64410 Arzacq Tel : 00 33 (0)5 59 04 49 93
Fax: 00 33 (0)5 59 04 49 39 Web: www.jambon-de-bayonne.com
viernes, 7 de octubre de 2011
JAMONES CURADOS,LEGISLACION, EN FRANCIA
LEGISLACION JAMONES EN FRANCIA
Denominaciones JAMBON SUPERIER JAMBON SEL SEC JAMBON CRU
Peso minimo,curado 6,5 kilos 7,5 kilos 8,5 kilos
Minimo curacion mas 130 dias mas 210 dias
Certificacion I.G.P.
JAMONES CON I.G.P.
Los jamones más conocidos y mejor reputados de Francia son los de Bayona, que se elaboran en Aquitania, El País Vasco francés y otras zonas como las de Midi-Pirineos y Poiton-Charente.
En Bayona se elabora el denominado “Jambon sec” (jamón curado). Estos jamones llegan casi a los ocho kilos de peso y la curación debe durar, al menos, 130 días.
En cuanto al sabor, resulta algo más dulzón que el jamón español de cerdo blanco. El aspecto de su carne es más rosada que el jamón español.
La forma de reconocer estos jamones franceses es una marca a fuego con la cruz vasca. Este, como el resto de jamones de Francia, lleva la pezuña cortada..
La raza empleada para la elaboración del jamón de Bayona es la “Largue White”. Estos cerdos, de muy buen rendimiento, pastan en condiciones de semi-libertad y se alimentan de cereales, pastos frescos y maíz.
El proceso de curación es similar al de los jamones españoles aunque, en ocasiones, se le añade pasta de pimentón para reforzar el sabor.
Denominaciones JAMBON SUPERIER JAMBON SEL SEC JAMBON CRU
Peso minimo,curado 6,5 kilos 7,5 kilos 8,5 kilos
Minimo curacion mas 130 dias mas 210 dias
Certificacion I.G.P.
JAMONES CON I.G.P.
Jamón de Bayona
El jamón de Bayona; el francés más conocido.
Francia es también un país de jamones. Cierto que con unas características muy diferentes a los de España o Portugal, pero jamones curados como manda la tradición romana.Los jamones más conocidos y mejor reputados de Francia son los de Bayona, que se elaboran en Aquitania, El País Vasco francés y otras zonas como las de Midi-Pirineos y Poiton-Charente.
La denominación de origen cualificada “Jamón de Bayona”(I.G.P), reconocida por la Comunidad Europea recibe el nombre de esta ciudad de Francia por ser desde su puerto desde donde los jamones salían para diferentes partes de Europa y América.
En Bayona se elabora el denominado “Jambon sec” (jamón curado). Estos jamones llegan casi a los ocho kilos de peso y la curación debe durar, al menos, 130 días.
En cuanto al sabor, resulta algo más dulzón que el jamón español de cerdo blanco. El aspecto de su carne es más rosada que el jamón español.
La forma de reconocer estos jamones franceses es una marca a fuego con la cruz vasca. Este, como el resto de jamones de Francia, lleva la pezuña cortada..
La raza empleada para la elaboración del jamón de Bayona es la “Largue White”. Estos cerdos, de muy buen rendimiento, pastan en condiciones de semi-libertad y se alimentan de cereales, pastos frescos y maíz.
El proceso de curación es similar al de los jamones españoles aunque, en ocasiones, se le añade pasta de pimentón para reforzar el sabor.
Jamón de Les Ardennes El jamón de Les Ardennes; la otra joya francesa.
Esta región francesa ostenta la I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) “jamón de Les Ardennes. Esta Denominación de Origen abarca la totalidad de la región de Las Ardenas francesas. Sólo los jamones que aquí se producen y los de Bayona tiene una I.G.P. que protege y regula la elaboración de jamones en Francia.
Esta región francesa ostenta la I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) “jamón de Les Ardennes. Esta Denominación de Origen abarca la totalidad de la región de Las Ardenas francesas. Sólo los jamones que aquí se producen y los de Bayona tiene una I.G.P. que protege y regula la elaboración de jamones en Francia.
Ambos jamones (Bayona y Les Ardennes) pertenecen al tipo de jamón francés “jambon sec”, por lo que el periodo de maduración debe ser superior 130 días y el peso de las piezas superar los 7,5 kilogramos.
Los jamones de Les Ardennes son alimentados en un 75 % con cereales. El resto con pastos naturales y piensos autorizados. Esto concede al jamón de Les Ardennes un sabor suave y una textura muy agradable.
El proceso de elaboración es algo más complejo que el de los jamones españoles puesto que incluye el ahumado. En efecto, tras salarse mediante frotamiento manual con sal seca y dejar reposar durante unos 15 días aproximadamente, los jamones se ahúman con madera de haya y roble durante 10 horas. A estas maderas se unen el enebro y el tomillo con objeto de aromatizar el jamón.
El clima húmedo de Les Ardennes permite un curado lento que llega hasta los 10 meses en bodega.
Es este carácter de ahumado el que le confiere una peculiaridad aromática al jamón de Les Ardennes, muy apreciado tanto en Francia como en Luxemburgo y Bélgica.
En la antigüedad, los jamones de Les Ardennes eran elaborados con cerdos salvajes (cosa ésta habitual en muchas regiones del Mediterráneo). Más tarde estos cerdos fueron cruzados con otros domésticos buscando una carne más sabrosa. El proceso de elaboración del jamón de Les Ardennes tal y como lo conocemos ahora data de principios del S. XIX, donde las mesas del norte de Europa ya valoraban estos jamones por sus finas cualidades aromáticas y su carne magra y sabrosa.
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