El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo (C.R.D.O.)
Al sudeste de la provincia de Salamanca, sobre una altitud superior a los mil metros, Guijuelo presta nombre y resonancia a la comarca española más importante en la artesanía chacinera del cerdo ibérico.
Al abrigo del Sistema Central, el microclima privilegiado de la comarca con sus inviernos fríos y secos, así como sus veranos suaves y cortos, permite un perfecto secado y maduración de los jamones. Tres son los factores que determinan la calidad excepcional de estos jamones: una raza pura y única que recibe una alimentación natural a base de bellota; una climatología propicia y un sistema de curación artesanal.
El control del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo comienza por las ganaderías. El genuino cerdo ibérico de bellota se sacrifica después de haber hozado a placer en las montaneras. Tras el sacrificio, durante el período invernal, los perniles inician un largo proceso de elaboración, controlado por los Servicios Técnicos del Consejo Regulador, que sólo rendirá sus frutos al cabo de veinticuatro meses, como mínimo, de paciente espera; aunque el período en el que el jamón mantiene sus características supera ampliamente los tres años. Los industriales de la Denominación de Origen, vigilan todo el proceso con el virtuosismo artesanal que les caracteriza.
Aquí las prisas se olvidan y el tiempo se detiene. El artesano juega con la climatología propia de la zona para controlar los grados de temperatura. Las ventanas se abren, se entornan o cierran, según varíen las condiciones climatológicas. Los industriales han sabido combinar el legado histórico sus antepasados, con las innovaciones técnicas del momento, conservando siempre el carácter artesanal en la elaboración, imprescindible para la obtención de las cualidades diferenciadoras de sus productos.
Todo ello determina que la carne dulce, untuosa y fragante de los Jamones Guijuelo, provoque en el paladar una explosión de aromas delicados.
Siendo la cortedad en sal uno de sus rasgos más característicos, el Jamón Ibérico de Bellota, con Denominación de Origen "Guijuelo ", presenta al corte numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra, con tonalidades que fluctúan entre el rojo púrpura y el rosa pálido. Su tocino brillante y dorado, revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas.
Por todo ello, el cerdo ibérico alimentado con bellotas no eleva el nivel de colesterol, además de mantener entre sus consumidores un nivel muy bajo de cardiopatías.
Externamente se reconocen por la forma y color de su grasa, por la untuosidad de sus paredes adiposas y por la flora micótica verde, azulada o verde grisácea, junto al corte en " V " (serrano) establecido en el propio Reglamento, así como por lo estilizado de su forma y la finura de su caña, rematada por sus características pezuñas negras.
En función de la alimentación que reciben los cerdos durante la etapa de engorde, los perniles se clasifican en:
I) Jamones/paletas Ibéricos/as de Bellota. Proceden de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellota y de hierbas propias del ecosistema de la dehesa.
Estas piezas se identifican con un precinto inviolable, de color rojo, y una vitola de Reserva, roja, en la que se indica la Añada a la que pertenece. Tanto el precinto como la vitola están numerados.
II) Jamones/paletas Ibéricos/as. Proceden de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales, controlados por el Consejo Regulador, como complemento a la bellota o de forma exclusiva, siempre manteniendo constante la pureza genética y el manejo en extensivo.
Estos perniles han de llevar como contraetiquetas un precinto verde, inviolable y numerado, y una vitola verde, también numerada.
En ambos casos la vitola ha de ir sujeta con el marchamo sanitario, y acompañada de la etiqueta del fabricante.
Los Servicios Técnicos del Consejo Regulador son los que realizan la clasificación individual de los jamones y paletas amparadas en esta Denominación de Origen
PRECINTOS
Cerdo de bellota o terminado en montanera: vitola roja.
Cerdo de recebo o terminado en recebo: vitola azul.
Cerdo de pienso o terminado en pienso: vitola verde.
