El Jamón de Serón ha dado un paso más hacia
el reconocimiento de su calidad diferenciada.
El Boletín Oficial de la Junta de Andalucía
publica
hoy una Orden de la Consejería de
Agricultura, Pesca y Medio Ambiente por
la que
se emite la decisión favorable
para
que la Indicación Geográfica
Protegida (IGP) ‘Jamón de Serón’
sea
inscrita en el correspondiente Registro
Comunitario.
JAMON Rojo
brillante y ligeramente dulce e intenso
El
jamón de Serón, según se describe en el
anexo
de la Orden que avala la IGP es un
“jamón curado obtenido a partir de los
perniles del cerdo (machos castrados y
hembras) procedente de alguna de las
siguientes razas o cruces entre ellas
: Duroc, Large White, Landrace, Blanco
Belga,
Pietrain y Chato Murciano,
y elaborado a través de un proceso natural
de secado y maduración, de forma
redondeada, conservando la pata,
con o sin corteza, siendo en este último
caso eliminada mediante un corte con
forma de ‘V’. Color rojo y aspecto brillante
al
corte, con grasa parcialmente infiltrada
en la
masa muscular, carne de sabor
ligeramente dulce, poco salada y de
aroma
de medio a intenso.
Grasa
de consistencia untuosa, brillante,
coloración blanca amarillenta,
de sabor dulce y aroma intenso”.
Con dos
categorías: ‘S-XVI’,
mínimo,elaboración
superior a 16 meses;
y el ‘S-XX’ de peso mínimo 8 kilos, e
laboración
superior a 20 meses.
La
grasa del jamón se encuentra parcialmente
infiltrada en la masa muscular, lo que induce
un
ensamblaje bioquímico entre las grasas
y las proteínas, que se produce de forma
natural durante el secado-maduración
del jamón y es el responsable del intenso
y
peculiar aroma del ‘Jamón de Serón’.
Esta es
una característica particular del
producto, que definen los maestros
jamoneros de Serón como “jamón caliente”.
La elaboración del ‘Jamón de Serón’
distinguido
con la
IGP se realizará exclusivamente dentro
del
término municipal de Serón, en la provincia de Almería,
