ATLAS DEL JAMON En este libro ilustrado se muestran, con amenidad y rigurosidad, los aspectos generales sobre la historia de los jamones elaborados en España, sus orígenes, las razas de cerdo utilizadas para producirlos, los procesos a que se someten, las distintas clases de jamón protegidas por las denominaciones de origen (DD.OO.), la manera de cortarlo, presentarlo, conservarlo y saborearlo, así como varias recetas sencillas y prácticas. 

LIBRO JAMON JAMON

Manual más completo que se ha publicado hasta el momento sobre el Jamón Ibérico, Jamón, Jamón, incluye las mejores y más sabrosas recetas elaboradas por grandes chefs españoles de la talla de Ferran Adriá, Juan Mari Arzak, Quique Dacosta, Pedro Subijana, David Muñoz, Martín Berasategui, Quique Dacosta,^Pedro Subijana o Jordi Cruz, considerados entre los mejores del mundo

Escrito por PILAR CARRIZOSA

LIBRO EL JAMON DE JABUGO

EL JAMON DE JABUGO
Y OTROS MANJARES DEL
CERDO IBERICO
de CESAREO HERNANDEZ MONJO
 AUTOR-EDITOR, 2006
ISBN 9788460960256
Lengua: CASTELLANO
ISBN: 9788460960256

RESUMEN DEL LIBRO
Inicia el libro su recorrido con algunas reseñas geográficas de
 Jabugo y un repaso de los inicios de la industria chacinera en
esta localidad onubense. Analiza también Hernández Monjo
la evolución que ha sufrido el sector desde que los pioneros
 Sánchez, Romero y Carvajal dieron sus primeros pasos
empresariales hasta nuestro días. El cerdo es el siguiente
 protagonista en la publicación, con especial hincapié en
sus variedades. A continuación, la obra nos hace una
descripción de las dehesas y nos aporta una detenida
 explicación de la práctica de la montanera, además
de otras cuestiones que se indican en el contenido.

LIBRO : EL JAMON Y SU CORTE

EL LIBRO :EL JAMON Y SU CORTE
MAXIMILIANO PORTES , ALMUZARA, 2005
ISBN 9788492924462

Editoral: ALMUZARA
Lengua: CASTELLANO
ISBN: 9788492924462

En su casa, un jamón, de los buenos, ibérico y de bellota. Y en su mano, el cuchillo para cortarlo. ¿Y ahora, qué?, ¿por dónde empezar?, ¿cómo obtener esas finas lonchasque garantizan su mejor disfrute y aprovechamiento? Maximiliano Portes Portes, que reúne en su persona la condición de veterinario, ganadero e industrial ar tesano de Jabugo, consigue con este libro ricamente ilustrado explicarnos de modo ameno el maravilloso mundo del ibérico, sus secretos y las labores que hacen posible el manjar más apreciado de nuestra cultura culinaria, todo lo que hay detrás de ese jamón pletórico de aromas y en sazón que está a punto de abrir y degustar.

libro Grandes mentiras sobre el jamón

UN LIBRO QUE TODOS DEBERIAMOS LEER..
Grandes mentiras sobre el jamón
Enrique Tomás


Todo lo que se necesita saber para comprar, valorar, degustar
 y conservar el jamón. Un libro escrito por un empresario de
éxito, que conoce como nadie este producto.
Enrique Tomás nos desvela con sinceridad absoluta las
 grandes mentiras que circulan en torno al jamón, de
una forma amena y directa, respondiendo a las preguntas
 que todos nos hemos planteado alguna vez y de las que
 no siempre conocemos la respuesta correcta.
Repleto de consejos prácticos sobre cómo valorar,
comprar, conservar y consumir el producto más
representativo de nuestra gastronomía peninsular.

LIBRO  : ENCICLOPEDIA DEL GOURMET
DE JUAN MUÑOZ RAMOS

RESUMEN DEL LIBRO
De la mano de uno de los especialistas en productos
 gourmet más prestigiosos del panorama nacional e
 internacional, el lector aprenderá a observar, pedir,
seleccionar, analizar, catar y degustar desde el caviar
hasta el café, sin olvidar, por supuesto, dos de las joyas
de nuestra cocina: el aceite de oliva y los productos
 derivados del cerdo ibérico.
 Con la Enciclopedia del
gourmet, Juan Muñoz Ramos abre las puertas de un
 mundo singular reservado casi siempre a los
especialistas y brinda las claves de un arte que
 hará las delicias de los amantes de la gastronomía.
Un libro excepcional en el que se combina el
placer de la lectura con el de la buena mesa.
 Descubra los secretos del caviar, las ostras,
la trufa, el foie-gras, el agua mineral, el café
, el vinagre, el aceite de oliva, la cerveza y el JAMON
DATOS DEL LIBRO
• Nº de páginas: 600 págs.
• Encuadernación: Tapa blanda
• Editoral: PLANETA
• Lengua: ESPAÑOL
• ISBN: 9788408035183

LIBRO EL JAMON Y SU CORTE 4ª EDICION

LIBRO EL JAMON Y SU CORTE 4ª EDICION  de Maximiliano Portes Fernández Descubra  los secretos de un buen jamón y aprenda cómo cortarlo En su casa, un jamón, de los buenos, ibérico y de bellota. Y en su mano, el cuchillo para cortarlo. ¿Y ahora, qué?, ¿por dónde empezar?, ¿cómo obtener esas finas lonchasque garantizan su mejor disfrute y aprovechamiento? Maximiliano Portes Portes, que reúne en su persona la condición de veterinario, ganadero e industrial artesano de Jabugo, consigue con este libro ricamente ilustrado explicarnos de modo ameno el maravilloso mundo del ibérico, sus secretos y las labores que hacen posible el manjar más apreciado de nuestra cultura culinaria, todo lo que hay detrás de ese jamón pletórico de aromas y en sazón que está a punto de abrir y degustar. Ahora le toca a usted y, como bien sabe, un jamón debe ser bien cortado para apreciar su suntuosidad, sabor y aromas inigualables. Alcance la maestría de los buenos cortadores de jamón con los prácticos consejos que el autor le ofrece. Y disfrute loncha a loncha del mayor prodigio gastronómico de la despensa española. Con este libro pretendo acercarle el mundo del jamón ibérico y ofrecerle distintos consejos para su mejor disfrute, especialmente sobre su correcto corte. Pero mi compromiso con el lector excede de sus páginas. Las puertas de mis secaderos en Jabugo se encuentran abiertas para quien desee conocer más a fondo todo aquello que hace posible el manjar más exquisito y renombrado de la despensa española.

LIBRO : ATLAS MONTE NEVADO SOBRE EL JAMON SERRANO

ATLAS MONTE NEVADO SOBRE EL JAMON SERRANOISBN: 84-609-9575-5  Autor(es) : Olmos Llorente, Juan Vicente  Año: 2006  Idioma: Español  Páginas: 226  Volúmenes: 1  Tamaño: 21,5 x 30 cm Toda la información anatómica del jamón, huesos del esqueleto,  descripción de los músculos (miología) y de los sistemas circulatorio,  linfático y nerviosos, se complementan con abundante información  gráfica e incluso con descripciones de cortes de planos verticales,  longitudinales y transversales de la pieza curada junto con una  composición analítica comparada de los principales músculos del  jamón. Este Atlas conjuga perfectamente los temas técnicos y  prácticos como resultado de la vasta preparación y experiencia  del autor. La obra ofrece información pormenorizada y descriptiva , con datos precisos, concretos y su mamente claros gracias a las 227 fotografías que facilitan  al lector el entendimiento de la complejidad anatómica de l miembro pelviano del cerdo. Una obra de gran interés para los estudiosos, técnicos,  industriales, distribuidores y todos aquellos que desean conocer con profundidad este producto insignia de nuestra industria cárnica. Índice: S1 Terminología y Situación. 1- Definición anatómica de jamón serrano. 2- Terminología y descripción externa. 3- Posición del miembro pelviano. 4- Extracción de jamón: Separación de la canal I. 5- Extracción de jamón: Separación de la canal II. S2 Huesos y Grasa. 6- Huesos del jamón. 7- Tocino subcutáneo y músculos de la cara lateral. 8- Grasa intermuscular y coquera glútea. S3 Miología. 9- Disección anatómica: Miología. (Despiece muscular). 10- Disección de la región de la articulación coxofemoral. 11- Descripción anatómica de la coquera de la región coxofemoral. S4 Sistemas. 12- Linfonódulos del jamón. 13- Sistema circulatorio. 14- Sistema nervioso. 15- Sistema urogenital (Restos del Sistema urogenital) S5 Secciones. 16- Planos verticales. Despliegue caudo-craneal. 17- Planos transversales. Despliegue dorso-ventral. 18- Planos sagitales. Despliegue latero-medial. S6 Analítica. 19- Analítica comparada de los principales músculos del jamón. (Grasa y humedad). 20- Claves.

LIBRO JAMON DE TERUEL

• LIBRO DEL JAMON DE TERUEL
• Autor : Pilar Martin Galilea
• Editor : Mira
• Lengua : Español
• Lanzamiento : 1997
• Formato : De cartón
• Largo : 30
• Ancho : 21
• Número de páginas : 172

Resumen: Con este libro, la autora nos recrea en la culto del jamón:

libro D.O. ESPAÑA JAMONES Y EMBUTIDOS

D.O. ESPAÑA JAMONES Y EMBUTIDOS.

    COLECCIÓN GOURMET.Fac
Fecha de la edición: 2011
Edición ciudad: Barcelona
Idiomas: español
Encuadernación: Cartoné
Nº Pág.: 255

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Un país es también una marca.

 Y si hablamos de España, no hay duda

que donde más poderosa se encuentra

es en el ámbito de la gastronomía.
Las Denominaciones de Origen y las

 indicaciones Geográficas son el sistema

 utilizado en la Unión Europea para el

reconocimiento de una calidad superior,

consecuencias de características

 diferenciales debidas al medio geográfico

donde se producen las materias primas,

se elaboran los productos, así como a

 la influencia del factor humano que

 participa en ellas. Esta colección propone

 un viaje gastronómico por todas ellas.
Indice:

El cerdo Ibérico
Tres clases, tres alimentaciones
La matanza. Un rito ancestral
Del sacrificio a la mesa
Las distintas denominaciones de origen
Comercialización del Ibérico
¿Con quién casamos al Ibérico?
Recetas

LIBROS SOBRE EL JAMÓN

jesus  posadas

JAMON IBERICO Y SERRANO

FUNDAMENTOS DE LA ELABORACION Y LA CALIDA

Editorial: Mundi Prensa
ISBN: 9788484764748
Fecha de la edición: 2012

En este libro se aportan los conocimientos actuales sobre los factores que intervienen en la calidad del jamón; como premisa para abordar las estrategias de mejora, establecer los parámetros de control O las diferencias entre nuestros jamones (Ibérico y Serrano) y los elaborados en otros países. Así como el poder ofrecer al consumidor nuevos formatos (deshuesados, loncheados) y una correcta información nutricional en el etiquetado.
 
El Prof. Dr. Jesús Ventanas y su grupo de investigación (TECAL) han participado activamente en la generación de conocimiento sobre el jamón, y en su transferencia al sector cárnico. El autor ha estado directamente comprometido con las ediciones del Congreso Mundial del Jamón, del que ha sido Presidente del Comité Científico y recibido el premio por su trayectoria investigadora y profesional
 
 
 
Presentación e introducción sobre la importancia científico-técnica del jamón. A quién va dirigido este texto y contenidos que abarca. El conocimiento científico del jamón curado. El sector del jamón curado, figuras de calidad. Demandas de calidad por los consumidores. Factores de calidad durante el ciclo productivo del jamón curado. Aspectos clave en la producción y calidad del jamón. La materia prima: aptitud tecnológica para la obtención del jamón. Nivel de engrasamiento. Contenido en grasa intramuscular. Estrategias de mejora del nivel de engrasamiento y de la grasa intramuscular. acaontrol del nivel de engrasamiento y de la GIM. Composición de la grasa en el ibérico, efecto de la alimentación. Perfil de ácidos grasos del cerdo blanco. Características del magro: pH y color. Parámetros del magro que inciden en la aparición de la textura pastosa. Síntesis de los criterios de selección de la materia prima. Factores del proceso que determinan la calidad del jamón. Visión de conjunto del procesado del jamón. Estabilización del pernil a baja temperatura y efectos de la congelación. Necesidad de la nitrificación "mixta" en el jamón curado. Ajuste y control de la salinidad. Control de mermas en el postsalado. Efectos de la temperatura durante la fase de secadero. Condiciones y duración de la maduración en bodega del jamón ibérico. Condiciones y tiempo de maduración del jamón de cerdo blanco. Revisión de los parámetros de control para el producto en curso. Principales características del jamón entero, deshuesado y loncheado. Características del jamón críticas para la calidad. Presentación tradicional del jamón curado. Características composicionales relacionadas en la calidad de los diferentes jamones curados. Los nuevos formatos de jamón curado. Tecnología de preparación y de envasado de jamón deshuesado y loncheado. Características del jamón deshuesado. Loncheados de jamón envasados al vacío y en MAP. Resumen de las principales ventajas y limitaciones de los distintos formatos de jamón. La calidad sensorial y nutricional del jamón curado. Valoración de la calidad del jamón por métodos subjetivos ("expertos") y apoyada por técnicas objetivas analíticas o instrumentales. Evaluación sensorial del jamón. Combinación del análisis sensorial con parámetros composicionales. El jamón curado en la dieta. Declaraciones nutricionales en el jamón curado. Situación actual de la información nutricional en el etiquetado del jamón. Pautas para la puesta en valor de la calidad sensorial y nutricional del jamón curado.

EL JAMON CURADO de JOSE BELLO

JAMON CURADO Aspectos cientificos y tecnologicos
Este libro del profesor José Bello Gutiérrez, reputado
experto en el tema, y que aportará su visión y
 experiencia teniendo como principal objetivo
la exposición de los aspectos científicos y
tecnológicos esenciales relacionados con la
elaboración y comercialización del jamón
curado, no sólo desde su importancia dentro
de la economía agropecuaria española, sino
también desde la perspectiva de su presencia
 en la Unión Europea y su proyección
 extracomunitaria.
El estudio de la materia prima, el cerdo
, incidiendo especialmente en la domesticación
 del animal, la obtención de razas mejoradas,
 las explotaciones porcinas y sus sistemas
de crianza, e incluyendo las características
 propias de las distintas razas, da paso a la
 descripción de la línea de la carne y al
desarrollo del concepto de calidad
intrínseca de la misma.

MIS MEJORES  RECETAS CON...
JAMÓN IBÉRICO
Autor: Íñigo Pérez
Un libro ágil, ameno y fácil de consultar.
El autor demuestra las utilidades del Jamón Ibérico
 en la cocina a través de sugerentes recetas muy
visuales, desarrolladas paso a paso que estimulan
 por sí solas toda la creatividad del lector.
N O V E D A D E S   N O W T I L U S
J U N I O 2 0 0 2

Libro EL JAMON Y SU CORTE de Maximiliano Portes

En su casa, un jamón, de los buenos,  

 ibérico y de bellota. Y en su mano,

el cuchillo para cortarlo. ¿Y ahora,

qué?, ¿por dónde empezar?,

¿cómo obtener esas finas lonchas

que garantizan su mejor disfrute

 y aprovechamiento? Maximiliano

 Portes Portes, que reúne en su

persona la condición de veterinario,

 ganadero e industrial artesano

de Jabugo, consigue con este libro

 ricamente ilustrado explicarnos de

 modo ameno el maravilloso mundo

 del ibérico, sus secretos y las

labores que hacen posible el manjar

 más apreciado de nuestra cultura

culinaria, todo lo que hay detrás de ese

jamón pletórico de aromas y

en sazón que está a punto de

abrir y degustar. Ahora le toca

a usted y, como bien sabe, un

jamón debe ser bien cortado

 para apreciar su suntuosidad,

 sabor y aromas inigualables.

Alcance la maestría de los

 buenos cortadores de jamón con

 los prácticos consejos que el

autor le ofrece. Y disfrute

 loncha a loncha del mayor

prodigio gastronómico de la
despensa española.

Con este libro pretendo

acercarle

el mundo del jamón ibérico y

ofrecerle distintos consejos

 para su mejor disfrute,

especialmente sobre su correcto

 corte. Pero mi compromiso

con el lector excede de sus

páginas. Las puertas de mis

secaderos en Jabugo se

 encuentran abiertas para

quien desee conocer más

 a fondo todo aquello que

hace posible el manjar más

 exquisito y renombrado de

la despensa española.

LIBRO EL JAMON Y SU CORTE

En su casa, un jamón, ibérico y de bellota. Y en su mano. El cuchillo para cortarlo. ¿Y ahora, qué?, ¿Por dónde empezar?, ¿Cómo obtener esas finas lonchas que garantizan su mejor disfrute y aprovechamiento? El autor, que reúne en su persona la condición de veterinario, ganadero e industrial artesano de Jabugo, consigue con este libro ricamente ilustrado explicarnos de modo ameno el maravilloso mundo del ibérico, sus secretos y las labores que hacen posible el manjar más apreciado de nuestra cultura culinaria, todo lo que hay detrás de ese jamón pletórico de aromas y en sazón que está a punto de abrir y degustar. Alcance la maestría de los buenos cortadores con los prácticos consejos que el autor le ofrece. Y disfrute loncha a loncha del mayor prodigio gastronómico de la despensa española.

EL JAMÓN IBÉRICO. De la dehesa al paladar.

EDITORIAL Mundi Presa

JESÚS VENTANAS                       

El objetivo principal de este libro

es satisfacer la creciente demanda

de información y conocimientos

que tanto dentro del sector,

como desde el público en

 general, se solicita sobre

el jamón Ibérico, y que

ninguna publicación ha atendido

 hasta ahora, abarcando todos

los eslabones de la cadena

que va "desde la dehesa hasta

 la mesa". De un lado, se ha

constatado que existe la

 necesidad por parte del

sector productor de difundir

 no sólo las excelencias

organolépticas y las características

saludables del producto, sino

también que cuenta actualmente

 con unas instalaciones modélicas

que permiten garantizar la higiene

y el control del jamón; eso sí,

respetando las pautas tradicionales

de producción. Asimismo, el

conocer pormenorizadamente

 los mecanismos por los que,

paso a paso, el pernil se

transforma en verdadera exquisitez

, el jamón Ibérico, y a qué se debe

 su calidad. El autor, Jesús Ventanas,

es, desde 1990, Catedrático de

 Tecnología de Alimentos en la

Facultad de Veterinaria de Cáceres,

El jamón ibérico es uno de los tesoros más representativos de la despensa española. Su carne, rica en ácidos grasos insaturados, es sana, roja y tierna, y en el plato se convierte en una delicia, que permite a los más exigentes y exquisitos paladares disfrutar de una vianda única y muy nuestra. En este libro grandes especialistas españoles, ganaderos y veterinarios, gastrónomos y enólogos, han diseccionado el mundo del ibérico desde todos los puntos de vista: desde las peculiaridades de la raza, la situación que atraviesa el sector porcino y el ecosistema de la dehesa hasta el análisis sensorial del jamón, un análisis sobre su microbiología o el progreso de producción del jamón, los cuidados básicos que debe recibir en casa, el arte de cortarlo y el análisis del ibérico desde la perspectiva de la nutrición y la salud. Además, lo mejores chefs de cada una de las Comunidades Autónomas nos ofrecen un original y variado recetario teniendo como base este producto: Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Santi Santamaría, Martín Berasategui, Sergi Arola, Paco Roncero, Quique Dacosta, Fermí Puig, Francis Paniego, Toñi Vicente, Manuel de la Osa, Raúl Aleixandre, Toño Pérez, Pedro Morán, Carlos D. Cidón, Koldo Rodero, Óscar Velasco, José Carlos García, Rafael Morales, Carmelo Bosque, Fernando Abadía, Herber Eder, Kiko Casals, Jesús Sánchez, Pepe Rodríguez, Víctor Salvador, Enrique Martínez, Fernando Bárcena, Manicha Bermúdez, Gerhard Schwaiger, Joana Biarnés, Jesús Sáez, Pedro Martino, Mari-Llanos Alcaraz, Sixto Cuevas y Francisco González, Francisco Benítez, Rafael y José Carrasco.

     

LIBRO Cortar JAMON a cuchillo con los maestros cortadores

Con las directrices de los maestros, cortará pausadamente, observando todos los pasos del corte, con 363 fotos, mostrando a doble página los pasos para cortar jamón Serrano, Ibérico y Paletilla, y ello le ayudará a descubrir nuevas texturas y olores y desarrollará una nueva percepción sobre el arte de cortas, servir y comer jamón Serrano o Ibérico. Contenido del libro: Maestro Cortador de Jamón; Información básica sobre variedades de jamón; Cortar jamón iniciación; Seguridad, higiene, estética y preparación; Utensilios para el corte; Cortar un jamón Serrano, Ibérico y Paleta; Corte Maestro: Cómo se llega a Maestro Cortador. Maestros cortadores colaboradores: Jose Angel Muñoz Ruiz, David Leocadio Corbacho Aguilar, Alberto Corbacho Aguilar, Zacarias Píriz Esteve, Diego Hernández Palacios. Este libro es un curso paso a paso del corte del jamón. Totalmente visual. Como si estuvieramos viendo un DVD. Esta dirigido a personas que quieran ser buenos cortadores de jamon tanto en casa como para profesionales.
EDITORIAL MIÑON

libros EL JAMON,elegirlo,cortarlo y saborearlo para TORPES

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El buen jamón curado, es uno
 de los manjares más sabrosos
 de la cocina mediterránea.
Un alimento sano que nos hace
 disfrutar intensamente del
 placer de comer.

Pero ¿cómo saber qué jamón
elegir?, ¿de qué región?,
 ¿de qué tipo (jamón de bellota,
 recebo...)? y más adelante
¿cómo realizar un buen corte?
 Cuántos jamones has tenido
 en casa y te has quedado
con la sensación de que no
los aprovechabas...


Para resolver todas tus dudas,
déjate guiar por Juan Carlos
 Gómez, formador y campeón
Nacional e Internacional de corte
 de jamón; que a través de este
libro te desvela todos los secretos
 para disfrutar de una de las
mayores delicias de nuestra
gastronomía.