ELABORACION DE JAMONES en ITALIA

1- Los  PROSCIUTTOS  en ITALIA  son los  JAMONES del cerdo blanco.

2- Son perfiladas sin el hueso coxal y con toda la corteza posterior.

3- Las operaciones de salazón se repiten dos veces durante un periodo total de 20 días (primero y segundo de sal); después de lo cual los JAMONES salados se colocan en reposo en salas especiales a temperatura y humedad controladas, durante aproximadamente 70 días.

4-Al final de la fase de reposo, las piernas se lavan y se secan y se realiza el calado de los Jamones y entonces se sigue la fase de curado real.

5-Durante la maduración se cubrira la parte, magra y la no protegida por la corteza del JAMON con una mezcla de grasa, harina de arroz y especias.


6 - La duración total del envejecimiento es entre 8 y
     12  meses.
 
7- La merma de los mismos esta entre un 23% al 28%,
    ya que en Italia la cobertura de grasa, en el  apendice  5,
    hace exudar muchísimo menos que en la península    
    Iberica y Francia  donde las mermas son de un 32% la   
   37%.  o  sea muy superiores.Por lo general, el jamón español tiene un menor contenido de humedad, debido al largo proceso de curación, presentando una textura más consistente y con un sabor más intenso

   Por tanto el Jamon Italiano, Prosciutto, es mas tierno
   y lo cortan muy fino, con gusto muy suave.


8- Los JAMONES con DOP ( Jamones de los cerdos de la región,salado  y  secado en la región) en    su   caso DO (Jamones  otras regiones, salado y curado en la región.Siguiendo las normas de cada Consorcio


PROSCIUTTO DOP SAN DANIELE

PROSCIUTTO DOP PARMA

 

ELABORACION DEL JAMON PENINSULA IBERICA y FRANCIA

COMO SE ELABORA UN JAMON  de CERDO BLANCO
en la Península Iberica y Francia

1.Los jamones son perfilados y recortados para obtener la forma apropiada.
2.Sangrado
 Aplicar sal mediante un masaje con las manos en la superficie del jamón con el fin de remover la mayor parte de la sangre ubicada dentro de la pieza. Eliminación de la sangre residual del pernil por presión manual sobre las trayectorias de las arterias femoral y safena.
3.Salazón
 Salado en seco con sal común.
 Tiempo de salazón aproximadamente de 1 día por kilo.
 Temperatura: 0ºC – 3ºC Humedad: 90% -95%
4.Lavado y Cepillado
 En esta fase se elimina la sal superficial del jamón mediante lavado con agua fría.
5.Post Salado
 Distribución homogénea de la sal en toda la pierna.
 El período de Post salado es aproximadamente de 90 días
 Temperatura: 0ºC – 6ºC Humedad: 70% -90%

6.Secado y Maduración
 Las piezas permanecen en secaderos de 6 a 9 meses en donde se controla la temperatura (15ºC-30ºC), ventilación y humedad. Este período favorece la fusión natural de parte de las grasas en el tejido muscular.

7. Mantecado
    Se lardea con manteca las partes magras y cerca de los
    huesos, para evitar intrusiones.

8.Calado del Jamon
Comprobación de cualquier alteración interior del JAMON
 Por puncion cerca de arteria femoral

 













9.Reposo
 Las piezas estarán en bodega de 12 a 16 meses para completar el proceso de curación en donde la flora microbiana confiere al producto su peculiar aroma y sabor.
 Temperatura: 12ºC – 20ºC Humedad: 50% – 80%

10. Merma del JAMON entre 32% y el 36% de promedio,segun peso,grasa y tiempo de maduración.


11- En España hay los siguientes Consorcios  :

       E.T.G. Para toda España
            D.O.P JAMON DE TERUEL(Jamones de cerdos de la   
                                 región y salazón-curado, mas 14   
                                 meses, en la misma)

       I.G.P.(Jamones de otras regiones y salazón y curado  
       en   la misma)  ...IGP SERON y IGP TREVELEZ