2- Son perfiladas sin el hueso coxal y con toda la corteza posterior.
3- Las operaciones de salazón se repiten dos veces durante un periodo total de 20 días (primero y segundo de sal); después de lo cual los JAMONES salados se colocan en reposo en salas especiales a temperatura y humedad controladas, durante aproximadamente 70 días.
4-Al final de la fase de reposo, las piernas se lavan y se secan y se realiza el calado de los Jamones y entonces se sigue la fase de curado real.
5-Durante la maduración se cubrira la parte, magra y la no protegida por la corteza del JAMON con una mezcla de grasa, harina de arroz y especias.
6 - La duración total del envejecimiento es entre 8 y
12 meses.
7- La merma de los mismos esta entre un 23% al 28%,
ya que en Italia la cobertura de grasa, en el apendice 5,
hace exudar muchísimo menos que en la península
Iberica y Francia donde las mermas son de un 32% la
37%. o sea muy superiores.Por lo general, el jamón español tiene un menor contenido de humedad, debido al largo proceso de curación, presentando una textura más consistente y con un sabor más intenso
Por tanto el Jamon Italiano, Prosciutto, es mas tierno
y lo cortan muy fino, con gusto muy suave.
8- Los JAMONES con DOP ( Jamones de los cerdos de la región,salado y secado en la región) en su caso DO (Jamones otras regiones, salado y curado en la región.Siguiendo las normas de cada Consorcio
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| PROSCIUTTO DOP SAN DANIELE |
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| PROSCIUTTO DOP PARMA |
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