en la Península Iberica y Francia
1.Los jamones son perfilados y recortados para obtener la forma apropiada.
2.Sangrado
Aplicar sal mediante un masaje con las manos en la superficie del jamón con el fin de remover la mayor parte de la sangre ubicada dentro de la pieza. Eliminación de la sangre residual del pernil por presión manual sobre las trayectorias de las arterias femoral y safena.
3.Salazón
Salado en seco con sal común.
Tiempo de salazón aproximadamente de 1 día por kilo.
Temperatura: 0ºC – 3ºC Humedad: 90% -95%
4.Lavado y Cepillado
En esta fase se elimina la sal superficial del jamón mediante lavado con agua fría.
5.Post Salado
Distribución homogénea de la sal en toda la pierna.
El período de Post salado es aproximadamente de 90 días
Temperatura: 0ºC – 6ºC Humedad: 70% -90%
6.Secado y Maduración
Las piezas permanecen en secaderos de 6 a 9 meses en donde se controla la temperatura (15ºC-30ºC), ventilación y humedad. Este período favorece la fusión natural de parte de las grasas en el tejido muscular.
7. Mantecado
Se lardea con manteca las partes magras y cerca de los
huesos, para evitar intrusiones.
8.Calado del Jamon
Comprobación de cualquier alteración interior del JAMON
Por puncion cerca de arteria femoral
9.Reposo
Las piezas estarán en bodega de 12 a 16 meses para completar el proceso de curación en donde la flora microbiana confiere al producto su peculiar aroma y sabor.
Temperatura: 12ºC – 20ºC Humedad: 50% – 80%
10. Merma del JAMON entre 32% y el 36% de promedio,segun peso,grasa y tiempo de maduración.
11- En España hay los siguientes Consorcios :
E.T.G. Para toda España
D.O.P JAMON DE TERUEL(Jamones de cerdos de la
región y salazón-curado, mas 14
meses, en la misma)
I.G.P.(Jamones de otras regiones y salazón y curado
en la misma) ...IGP SERON y IGP TREVELEZ
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