Se denomina chalona a la carne deshidratada de cordero.
Si bien sus orígenes no están muy bien definidos, se cree que esta técnica, al igual que la del charqui (realizado de alpaca y llama) proviene del imperio incaico, aunque no existía el ganado ovino en América antes de la llegada de los españoles.
Si bien la deshidratación de la carne se remonta al origen del hombre, existe evidencia arqueológica de que el hombre de Neandertal secaba, en cuevas, la carne de mamut.
La carne que se utiliza es la del cordero, la que se deja secar al sol y al frío de la noche, durante casi un mes.
A la carne se le abren surcos con un cuchillo a fin de que la sal penetre en ella facilitando la deshidratación. El proceso de salado es importante pues de ello depende cuánto ha de durar la carne convertida en chalona.
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