COLOMBIA Jamón serrano pastuso

 Jamón serrano de “El aldeano”. ¿Jamón serrano pastuso? Así es. En el sur de Colombia aún se prepara este jamón con las técnicas artesanales —y casi sin el uso de tecnología— que en España se han perdido o, mejor, transformado debido a la industrialización y la necesidad de una producción acelerada. José Torrontegui, natural de Vizcaya, introdujo hace más de 40 años su preparación en la región, cuando viajó a Colombia y decidió asentarse en Pasto; hoy tras muerte, su esposa colombiana, Carmen de Torrentegui continúa con la fábrica de jamones y embutidos.

Cuando se afirma que este jamón se “cura” durante casi ocho meses en la Sierra de Nariño no se equivocan. Omar Tescual y Nilda Eraso, dos de los pacientes empleados de esta fábrica, me explicaron el proceso. La fábrica compra a campesinos de las cercanías de la ciudad de Túquerres las piernas de los cerdos cebados, no en criaderos especializados, sino en la libertad del campo. Luego, en esta ciudad a 2.900 metros sobre el nivel del mar, se inicia el proceso de curar y secar el producto. Se cubren las piernas con sal, pimentón y vinagre, y se prensan en mesas de madera artesanales, con el fin de deshidratarlas. La segunda parte del proceso consiste en quitar el exceso de sal en la superficie de las piernas y dejarlas colgadas durante 2 ó 3 meses. Tras este período de tiempo, se trasladan a 72 km de distancia y 400 metros menos de altura a la cava en Pasto, donde se cuida la temperatura, la humedad, la ventilación y el crecimiento de la flora en cada pieza. Durante otros 4 meses, permanecen colgadas en la cava con el propósito de que se madure el producto, la grasa del cerdo se distribuya uniformemente por la pierna y se logre el sabor, el aroma y la textura deseados. Al finalizar este lento y dispendioso proceso, los jamones se empacan y se venden al público.