pero menos frecuentemente— бут по еленски, traducido a
veces como pierna Elena) es un JAMN CURADO de la
ciudad de ELENA (norte de Bulgaria ) y una delicia
popular en todo el país. Su carne tiene un sabor
específico y puede curarse durante varios años,
debiendo mucho al proceso especial de elaboración
y las condiciones climáticas de la zona de los
Balcanes en la que se ubica la ciudad.
Tras dar forma a los jamones, se salan bien y se ponen en el fondo de un postav, un tipo especial de barril diseñado para la ocasión. Tradicionalmente se dejan en salazón 40 días, retirándolos luego para proceder al secado.
Se emplean varias técnicas de conservación para preparar elenski but, variando típicamente mucha de una familia a otra, pero no regionalmente. En el pasado, las piezas se pisaban bien sobre harina de maíz . La carne también podía almacenarse en bolsas especiales de estopilla o recipientes de madera con redes gruesas en lugar de paredes (muharnik), pero es obligatorio ponerlas en algún momento al aire, para que éste ayude al secado y conservación, y también para evitar que las moscas pongan huevos en ellas.
En muchas ciudades pequeñas cercanas a Elena, los jamones se dejaban curar en la habitaciones donde se encendía fuego diariamente, de forma que podía lograrse cierto ahumado.
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