Viande de Grisons
Bündnerfleisch a menudo se sirve loncheado con pan. Si se cortar en tiras o en dados pequeños, también se pueden añadir a la sopa.
La mayoría de la producción se consume en Suiza. El resto se exporta a Europa, Estados Unidos y Japón.
Bündnerfleisch tiene orígenes antiguos, en el cantón de los Grisones, donde se produjo como provisiones para el invierno. El secado de la carne de hecho permitió la conservación de las carnes con alto valor nutricional.
Las piezas de proceden de la Paletilla a la que se añade sal, hierbas alpinas y una mezcla de especias son los primeros apilados en capas en un recipiente donde se mantienen durante 3 a 5 semanas a una temperatura de 0 ° C. Cada semana, el orden de las capas de carne se cambia alternativamente con el fin de distribuir la sal para sazonar y especias. Durante esta primera fase, de una pérdida inicial de agua se lleva a cabo y la carne es la apariencia rectangular.
En una segunda fase, carne, envuelta en las redes, se seca al aire libre a temperaturas de entre nueve y catorce grados centígrados. Las piezas de carne son regularmente presionado por ambos lados con el fin de distribuir su humedad. Originalmente, la carne no se ahumaba.
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